Бренд-шеф «Супры»: «Спортсмены и фитоняшки приходят к нам на читмил»
Ресторан «Супра» – любимчик многих владивостокцев. Грузинский дом подкупает вкусной едой и радушной атмосферой. Однако не все знают, что, помимо прочего, заведение заботится об экологии и выступает за рациональное использование продуктов. Об этой особенности «Супры» корреспонденту «Вечернего Владивостока» рассказал бренд-шеф ресторана Максим Галишников.
– Максим, расскажи, как ваш ресторан заботится об экологии?
– Самое главное – мы не выкидываем пищевые отходы. Условно: режем зелень, баклажаны, от этого всего остаются корешки, части, которые в блюда не идут, мы всё сортируем и отдаём в конюшни. Именно с этого началась наша эко-история. Потом решили собирать остатки блюд и отдавать на фермы, где живут поросята. Позже стали работать с зоопарками. Таким образом, мы кормим зверушек и в какой-то мере оптимизируем работу ресторана, потому что тариф на вывоз мусора сейчас очень высокий.
Хочется ещё отметить, что мы работаем с продуктом так, чтобы отходов оставалось минимальное количество. Создавая новое меню, всегда это учитываем. Например, придумали блюда из форели: из одной части рыбы приготовили шашлык, из другой – хинкали.
Помимо этого, сдаем на переработку фритюрное масло, стекло, картон, пластик и жесть. Также в нашем ресторане можно сдать использованные батарейки и пластиковые карты.
– Ты упомянул про тариф на вывоз мусора. То есть сортировка отходов может быть ещё и выгодной?
– Изначально эта история не направлена на извлечение выгоды. Наши действия в конечном итоге, конечно, могут привести к какой-то оптимизации доходов, но до этого ещё далеко. Пока в этот процесс мы только вкладываем средства. Нужно понимать, что в ресторане появляются специальные люди, которые занимаются сортировкой отходов, их транспортировкой и так далее. В первую очередь мы думаем не об оптимизации, а о том, что выкидывать еду – грех.
– Какие ещё эко-френдли рестораны во Владивостоке ты знаешь?
– Точно «Tokyo» и «Zuma», про остальные не могу сказать. Если говорить не о Владивостоке, упомяну питерского ресторатора Дмитрия Блинова. Он – один из первых, кто стал активно продвигать эко-тему в ресторанном бизнесе. В своих проектах он старается минимизировать вред окружающей среде. Например, в его новом ресторане «Harvest» всё максимально эко-френдли. Они отказались от одноразовых пластиковых упаковок, фольги, бумажных салфеток. Конечно, при таком подходе должен быть очень высокий уровень санитарии, я пока не могу поменять технологию, чтобы не использовать те же вакуумные пакеты.
– Кстати, вы продолжаете подавать блюда из растительного мяса?
– Да. У нас есть и котлеты, и колбасы. Но мы нигде его не рекламируем, оно отсутствует в меню, готовим только по запросу. Тема растительного мяса многими пока недопонята. Однако вегетарианство во Владивостоке развивается, и даже в «Супре» есть что предложить людям с такими предпочтениями.
– Реально ли в «Супре» ввести в меню какую-нибудь фитнес-линейку блюд? Или грузинская кухня и правильное питание несовместимы?
– Я недавно рассуждал, что можно предложить «зожникам» и как это внедрить в концепцию нашего ресторана. Думаю, что какие-то блюда мы добавим. Сейчас мне интересна тема киви-авокадо, хочу сделать зелёный салат на грузинский манер. Плюс – у нас в меню появилась маринованная форель, приготовленная на мангале, при желании гостя можем сделать её на пару.
Кстати, спортсмены и фитоняшки, которых я знаю, примерно раз в две недели приходят в «Супру» на читмил, и я им рекомендую не отказывать себе в таком удовольствии (смеётся).
– А идёте навстречу, если гостю не нравится какой-то ингредиент в блюде и он просит его убрать?
– Если технологически это возможно, то да. Но если у нас сварено, например, 50 порций харчо, то лук из него мы не уберём, а варить под заказ – полтора часа времени.
– Раз заговорили о вашем меню… Сталкиваешься ли с критикой по поводу «грузинской кухни на дальневосточный манер»?
– Да, сталкиваюсь, но уже не так часто. Сейчас про такую коллаборацию многие говорят «круто, огонь».
Два года назад в ресторане «Bina № 37» в Тбилиси я делал ужин из блюд нашего сета «Кавказия». Местные повара недоумевали, как можно добавлять крабовое мясо или креветку в грузинскую кухню. Я тогда сказал: «Друзья, приготовим, попробуете – и потом поговорим». После дегустации отношение изменилось, грузинам всё понравилось, и они захотели приехать к нам в ресторан.
Грузины чтят традиции, но сейчас появляется всё больше новаторов. Мир меняется очень быстро, и приходится подстраиваться под новые тренды.
– Скучаешь по путешествиям?
– Конечно, скучаю. Год я никуда не летал, раньше раз в три-четыре месяца какая-то поездка точно была. «Насмотренность» очень важна для развития человека. Из путешествий всегда приезжаешь перезаряженный, с кучей эмоций и сил. Много поездок не свершилось в этом году, но занимались другими делами.
– Как пережили «ресторанный карантин»?
– Очень круто, что у нас в компании все «за» быстрые изменения. Придумали, тут же сделали. Мы перестраивались, не тормозили, команда поддерживала, все были вовлечены. Делали обширную доставку, постоянно организовывали прямые эфиры в Instagram (12+), создали наборы-конструкторы для приготовления блюд из нашего меню, линейку тортов и так далее.
– Поделись секретом, как вы поддерживаете постоянный позитив в команде?
– Нужно начинать со своей энергии, потому что от руководителей она распространяется на всех остальных. Необходимо всегда держать себя в тонусе и, конечно, любить всей душой своё дело.