«Лаффа»: ближневосточная сказка в дальневосточной столице
Заходя в ресторан «Лаффа», попадаешь из Владивостока в Аграбу из «Тысячи и одной ночи» (16+), где Аладдин летает с Жасмин на ковре-самолёте. А лампа вызывает подозрения – вдруг оттуда вылетит джинн и спросит про три желания? Зал ресторана – халифский дворец: персидские ковры, непринуждённая музыка, царство Эпикура во всей красе. Корреспондент «Вечернего Владивостока» поговорил с главным «султаном» замка «Лаффа» – шеф-поваром Андреем Кузлякиным.
– Как вы попали в мир поварского искусства?
– У меня не было мечты стать поваром, я пошёл в училище, можно сказать, за компанию с другом, а втянувшись, понял, что мне это нравится, как аппетит, который приходит во время еды.
Первым заведением, где я работал по специальности, была столовая городского ГАИ, где меня, ещё молодого, поставили чистить картошку и разделывать кальмар. Это правильно. Шеф-повар обязан пройти все стадии кухонного ремесла – от самых грязных и неприятных. Иначе до вершин не добраться.
Непосредственно за плиту я встал уже в студенческой столовой Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.
– Общепит предполагает так называемые «авралы», когда надо срочно, быстро и много. Какой была ваша первая такая история?
– Это событие ещё долго будет в моей памяти. Я тогда работал в ресторане «Союз» и готовил выездное мероприятие на 500 гостей. Нужно было привезти всё – столы, скатерти, приборы и, собственно, еду.
Три дня я только выписывал всё, что нам нужно собрать на выезд, и в итоге командой скомплектовали три полных автобуса, забитых всем, что нужно для банкета на полтысячи человек.
И прекрасно помню своё ощущение в момент, когда столы были накрыты, и официанты встали на места в готовности, условное канапе было на столах. Я тогда прислонился к бетонному столбу и понял: это победа.
– Вы учились в «Novikov school». Как это было?
– Это школа высокого уровня, глянцевая, дорогая, стильная. Там мне расширили границы приготовления еды и организации производства.
У нас была неделя десертов, мяса, супов, молекулярной кухни, разные техники приготовления, начиная от приготовления нарезок до гомогенизирования продуктов.
– Тяжело было перейти из «Central cafe» с его европейским меню на ближневосточный фьюжн?
– Это было большим стрессом, но всё-таки очень интересно. Засыпаешь с блокнотиком в руках, куда перед сном записывал какие-то идеи, чтобы не забыть их к утру. Но процесс подготовки к открытию доставлял мне нереальный кайф.
Открытие не вызвало проблем. Вы знаете, я по ту сторону баррикад. Прежде чем открыть двери для гостей, мы прогоняли официантов, моделировали полную посадку. Так что мне проще, чем администраторам. Для них открытие – это первые гости, а я в таком режиме работал уже неделю. И так с тех пор и тружусь.
– В чём фишка ресторана «Лаффа»?
– В том, что здесь широкий ассортимент – за один вечер можно гастрономически побывать сразу в нескольких странах Ближнего Востока.
Обычно от слишком широкого выбора блюд страдает качество, но не в нашем случае. У нас большая кухня на целых шесть производственных цехов. И каждый отдел может отдавать до 15 блюд за короткий промежуток времени.
– Почему выбор пал на блюда средней Азии, Кавказа и Турции?
– Выбрали ближневосточную тематику потому, что можно много нового предложить гостям, и им это понравится. Наша задача – не просто вовремя подавать блюда. Задача – подарить положительные эмоции от того, что принесли.
При этом блюда не придумываются из головы. Я беру классическую идею и пропускаю через себя, а потом выдаю по своему вкусу. И, как правило, у меня это получается.
Ближневосточные специи удивляют широчайшим вкусовым диапазоном. Это как палитра с красками – позволяет придумывать новые магические сочетания.
Но, кроме кухни, мы ещё и бизнес. Создавая меню, продумываешь логистику. Гость, придя к нам, не должен слышать, что нет какого-то блюда, потому что не привезли, условно, клубнику. В работе над меню, кроме творчества, есть ещё и большая доля холодного расчёта.
– Вы готовите дома для себя?
– Максимум – яичницу. И даже для друзей. Моя профессия – кухня, и профессиональных обязанностей хватает с избытком. Приходите ко мне в ресторан – и я всё приготовлю. А если без шуток, то в последний раз я готовил на своей кухне очень давно – пару лет назад.
Это в ресторане всё создано для того, чтобы просто готовить. Дома некому за тебя чистить картошку, мыть посуду и полы. Кстати, моя мама является моей поклонницей в плане профессионального умения готовить.
– Если позовут, пойдёте в рестораны со звёздами, как «Michelin» в Европе, куда гости приходят за гастрономическими оргазмами?
– Michelin – это как американские горки. Там острота ощущений, пиковые переживания, но как много и часто вы готовы кататься на американских горках подряд – дважды, трижды? А еда – это ежедневная потребность человека. И наш ресторан – место, куда люди будут приходить регулярно и каждый раз получать удовольствие.
