Шеф Волков-Медведев: в техникуме нас учили быть не профессионалами, а поварами в столовке

В рамках проекта «География России» во Владивосток приехал Александр Волков-Медведев — московский шеф-повар ресторана «Ruski». Этот ресторан известен своей авторской русской кухней и тем, что он находится в «Москва-Сити» на 85-ом этаже. Александр, человек увлеченный своим ремеслом, рассказал корреспонденту «Вечернего Владивостока», нужно ли выслуживаться до шеф-повара или же нужно быть в определенное время в определенном месте, а также про токсичность шефов и настрой профессионалов.

Александр Волков-Медведев как представитель и шеф-повар ресторана «Ruski» совместно с Гастрономической картой России собирает региональный гастрономический сет, в котором участвуют лучшие шеф-повара страны. Именно с проектом «География России» Александр приехал во Владивосток, чтобы с шеф-поваром Zuma выбрать блюдо, которое представит Приморский край в региональном сете в ресторане «Ruski».

Редакция «Вечернего Владивостока» решила воспользоваться такой возможностью и узнала у московского повара о том, как армия дала старт профессионализму, нужно ли работать с иностранцами, чтобы добиться успеха, и тяжело ли двум шеф-поварам на одной кухне.

— В одном интервью Вы сказали, что научились готовить в армии, как это получилось?

— В армии меня не то чтобы научили готовить. В армии мне привили первые базовые навыки. Там меня научили резать очень быстро. Я пришел туда после учебного заведения, в котором я отучился полтора года, где мне не дали нужных знаний. Потому что система образования тогда была построена таким образом, что нас учили быть не профессиональными поварами, а поварами в столовке, которые обслуживают завод или другие предприятия. Первое что у меня спросили в армии — умею ли я шинковать. Буквально за 15 минут меня научили этому. 

Мне очень повезло, что я попал в большую кают-компанию. Это — столовая, которая обслуживает только офицеров, и их у нас было порядка 200 человек. Я готовил первые блюда, и это мне помогло получить базовые навыки, такие как варить простые бульоны. Потому что бульоны — это, с одной стороны, суперпростая вещь, а, с другой стороны, это сложно. И, когда я сейчас путешествую по стране и где-то пробую в разных ресторанах бульон, очень легко понимаю хороший ресторан это или плохой.    

— Расскажите о своих наставниках, которые были после армии.

— Главными наставниками я считаю шефов московских ресторанов, где я работал. Первый из них — это Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкинъ». Это — легендарный человек, который работает на своей должности, мне кажется, лет 15. Он невероятно крутой! Он из старой школы, получивший такое фундаментальное поварское образование, и самое важное, что он постоянно развивается в своей профессии. Он объездил весь мир, представляя нашу страну и ресторан «Пушкинъ». И у него я почерпнул очень крутую организацию, потому что в его ресторане — посадка в 300 человек. Поэтому на кухне была достаточно напряженная работа, но при этом система организации настолько классно работала, что заказы выдавались минута в минуту.

Второй ресторан, который меня многому научил, это был бар «Стрелка». Я там работал с крутыми поварами, эта была семейная пара Натан Деламор и Натали Хорстинг.  Натали родом из Лондона, с аристократическим воспитанием, а Натан — из новозеландской деревни из семьи рыбаков. Они — полные антиподы: он практик, а она теоретик. Натан научил меня очень важному скиллу, который повлиял на мое последующее развитие в профессии: это — получение информации. Я как-то подошел и спросил у него: «Почему мы готовим соус именно таким образом?». А он мне сказал: «Ты мне завтра на этот вопрос ответишь, иначе я тебя оштрафую».

Третий крутой повар, с которым мне посчастливилось поработать, это был Саули Кемппайнен. И он привил мне работу со вкусом. Правила, которые я перенял у него, – и это я считаю тоже важным моментом для моей кухни, – три главных правила, которые есть на кухне: вкус, вкус и вкус. Это значит, что все свои усилия нужно направить на создание максимально концентрированного вкуса в продуктах. Потому что люди, когда приходят к нам в ресторан, а поход в заведение — это не просто, чтобы насытиться, а чтобы получить такой вкус, который они не могут создать дома. Потому что в таком случае зачем тогда ходить в ресторан? Чтобы сэкономить время на готовке дома? В таком случае это будет обесценивать нашу профессию.  

— В рамках гастрольного ужина Вы работаете в паре с местными поварами. Сложно ли двум шефам на одной кухне?

— На самом деле, нет. Мы — профессионалы, занимаемся одним делом; болеем за то, чем увлечены. Очень просто найти общий язык. Очень легко обсуждаем идеи, в процессе приходим к какому-то консенсусу и закрепляем это в меню. Все очень просто и дружелюбно! Мы не соревнуемся, ведь соревнование замедляет процесс коллаборации.

• Готовит ли жена шеф-повара дома? Какая профессиональная деформация у Александра? Как он справлялся с импульсивным характером одного из наставников? что такое настоящая русская еда, и может ли перловка конкурировать с высокой кухней? Об этом и не только вы узнаете, посмотрев полную версию интервью с Александром Волковым-Медведевым. Премьера состоится на официальном YouTube-канале «Вечернего Владивостока» в среду, 28 сентября. Подпишитесь и не пропустите!