Не просто мясо: стейки – традиции, проверенные временем

Недавно стейк-хаус «Torro Grill», который уже 14 лет радует гостей свежим и вкусным мясом, распахнул свои двери и во Владивостоке. Бокал красного и свежеприготовленный рибай с ароматом дыма и специй – европейские и американские традиции в городе с азиатским акцентом. Корреспондент «Вечернего Владивостока» поговорил с шеф-поваром ресторана о разновидности стейков и попробовал знаменитый острый «Мачете» в новом заведении.

Так исторически сложилось, что владивостокцы больше привыкли к морепродуктам и паназиатской кухне – ведь этого здесь в избытке. А вот мест, где в нашем городе готовят хорошие стейки, не так много. Да и для того, чтобы по достоинству оценить приготовленное мясо, в нём нужно разбираться. 

Шеф-повар ресторана «Torro Grill» рассказал об особенностях стейков из меню, их фишках и отличиях.

Выделяют около 18 разновидностей стейков, но перед тем, как разбираться, что из себя представляют рибай или мачете, нужно понимать, чем классические стейки отличаются от альтернативных и от гурме. 

Классические – стейки, которые считаются национальным американским блюдом. Их описали в кулинарной книге ещё в XV веке, когда Колумб привёз на континент крупный рогатый скот. Вырезка делается из спинной части быка – мышц, которые не задействованы в движении. Такое мясо считается премиальным, оно очень нежное и высоко ценится, так как на всю тушу приходится всего 7% такой вырезки. Классические стейки не нуждаются в маринаде, ведь они и без этого очень нежные.

Альтернативные – эти стейки стали актуальны 15 лет назад. Раньше подобное мясо использовали для приготовления фарша, колбасы, тушили и жарили. Отрубы для альтернативных стейков вырезаются из разных частей тела быка – межрёберной, лопаточной, брюшной и части диафрагмы. Их тоже можно разделить на два вида – outside (нежная внешняя часть мяса) и inside (более жёсткая внутренняя часть мяса). Перед готовкой альтернативные стейки обычно маринуют.

Гурме – золотая середина для настоящих гурманов. Такое мясо довольно давно начали готовить в стейк-хаусах, но, тем не менее, его нельзя отнести к классическим, потому что для приготовления используется альтернативная вырезка.

Прожарка

Существует 7 разных степеней прожарки от blue (мясо почти сырое) до too well done (сильно прожаренное мясо, «подошва»). Однако экспериментировать рекомендуется только с классическими стейками, так как их толщина обычно составляет 5 сантиметров, поэтому легко рассчитать время жарки и нужную температуру для приготовления. С альтернативными стейками сложно гарантировать точное попадание в прожарку, потому что они достаточно волокнистые, бывают разной толщины и не всегда правильной формы. Поэтому для альтернативных стейков есть свой стандарт прожарки, чаще всего их готовят только до состояния medium well. Однако гостям в «Torro Grill» не отказывают в выборе прожарки.

Некоторые люди до сих пор с осторожностью относятся к мало прожаренному мясу с кровью, но это не повод для беспокойства. Традиция готовить стейки разной прожарки выверена веками, и если какой-то из них довести до готовности, он может превратиться в «подошву» – так в народе называют очень жёсткое мясо. 

Виды стейков

Классические

Лонг Айленд – сочный стейк из наружной части лопатки, обладающий небольшими жировыми вкраплениями.

Рибай Prime – самый популярный стейк в мире. Он очень мягкий и нежный, так как состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка. Это стейк, состоящий из мелких жировых волокон, расплавлющихся при нагревании и делающих мясо ещё более сочным.  

Филе Миньон – вырезка из узкой части большой поясничной мышцы, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому мясо очень нежное и сочное. Такой стейк ещё называют «женским», так как у этого мяса преобладает изысканный, слегка сливочный вкус. Это происходит за счёт того, что в вырезке мало жировых волокон. Рецепт приготовления филе миньон берёт своё начало во Франции и переводится как «изящный маленький кусочек». Подают его нарезанным.

Шатобриан – делается из той же вырезки, что и филе миньон, только из более широкой её части. Поэтому он такой же нежный и сочный. Подают его обычно с соусом, целым куском, так что это фактически порция на двоих. Есть версия, что название своё он взял от города Шатобриан, в котором выращивали премиальный скот. 

Гурме

Скерт – мясо с крупными волокнами и прослойками жира из мягкой части диафрагмальной мышцы. При правильной готовке обретает мягкость и приятный ореховый аромат, но всё равно остается более жёстким, чем премиальные стейки, поэтому его дополнительно маринуют.

Чураско – два медальона из поясничной части говядины. Чураско – это бразильское слово, им называют все небольшие стейки из этой страны. Готовится мясо особым образом и только в прожарке medium well.

Мачете – тонкий, длинный стейк, вырезается из боковой части диафрагмы. Назван так за то, что напоминает формой лезвие ножа. Он обычно не маринуется, а жарится, как есть.

Острый мачете – любимый альтернативный стейк гостей «Torro Grill». Для его готовки используется маринад из острого и устричного соусов.

Все стейки подаются с домашней зелёной солью, которую в ресторане готовят по авторскому рецепту с использованием розмарина, петрушки и чеснока.

Начинать свой путь в мир мяса нам рекомендовали со стейка «Лонг Айленд», так как он нежирный, очень нежный и обладает широким спектром вкусовых качеств. Беспроигрышный вариант для новичка.

Стейки – это не просто прожаренное мясо или котлета, а вековые традиции и рецепты, проверенные временем, особая культура и история на вашей тарелке.