От секьюрити до бренд-шефа: голливудская история успеха Антона Терентьева
Казалось бы, приморцев морепродуктами не удивишь, но у бренд-шефа ресторана «Гады и крабы» Антона Терентьева это получилось. Под его руководством готовят простые и изысканные блюда, раскрывающие истинный, необычный вкус морепродуктов. В своё время Антон работал шеф-поваром в ресторанах «Tigre de Cristal» и «Novik», готовил для первых лиц на ВЭФ, а также участвовал в «Битве шефов» с Константином Ивлевым. Корреспондент «ВВ» поговорил с мастером кулинарного дела о том, как попасть в гастросферу, а также об особенностях нордической кухни и участии в телешоу.
– Антон, сколько лет вы уже в профессии? С чего всё начиналось?
– Больше десяти. Это почти голливудская история успеха. В детстве я вообще не думал, что стану поваром. С 15 лет работал грузчиком, затем учился по специальности «Экономика предприятий пищевой промышленности», шесть лет был секьюрити в ночных клубах. Будучи охранником в «Мятном трюфеле», захотел кардинально сменить сферу деятельности: попросился учеником на кухню – взяли. Так и начался мой путь в профессии.
– Судя по всему, авантюра удалась. Сейчас, наверное, так в профессию не попадёшь?
– Сейчас ученики приходят с большими запросами, сразу интересуются: «Чем мы будем заниматься? Сколько нам будут платить?». Когда я учился, мне было всё равно, что я буду делать и какую зарплату получать, потому что была цель – попасть в гастросферу, а не заработать. Однако рестораны сейчас испытывают кадровый голод: открывается много заведений, а профессиональных поваров не хватает – так что всё в руках энтузиастов.
– Что значит «профессиональный повар» и как им стать?
– Чтобы стать настоящим профессионалом, нужно пройти долгий путь: развить всевозможные навыки в профессии, научиться выполнять разные задачи. Образование необязательно, хотя в некоторых заведениях требуют. Однако куда важнее иметь опыт и знания.
Молодых поваров следует поддерживать. Недавно я помог девушке, которая у нас работает, попасть на Всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров в Чебоксарах. Надо верить в людей и в себя, делиться опытом. Когда я работал старшим су-шефом в «Дружбе» и «Salon», многим кулинарным фишкам меня научили московские повара.
– Есть человек, которому вы можете сказать: «Спасибо большое, вы многому меня научили»?
– Греческий шеф-повар Павло Тирхас, мы с ним работали в ресторанах игорной зоны. Он научил, каким должно быть блюдо с точки зрения вкуса и эстетики. Другой повар, Александр Скворцов, учил меня больше житейской мудрости, чем кулинарной. Но каждый из наставников по-своему хорош, я им очень благодарен.
– Нынешние реалии как-то повлияли на гастрономические тренды?
– Безусловный тренд сейчас – dark kitchen. В период пандемии очень многие выбрали именно такой способ работы: только с доставкой на дом, без самовывоза и посадочных мест. Еще один тренд 2021 года – корнеры. Для того, чтобы открыть заведение на фуд-корте, нужно минимум вложений. Но перспектива хорошая, потому что проект тестируется на потребителе, получает возможность роста и расширения, в результате находятся спонсоры, готовые финансово помочь.
– Сейчас вы – бренд-шеф в двух корнерах разной направленности – «Гады и крабы» и «Топка». Какой из них вам ближе?
– Первый. Я очень люблю работать с морепродуктами, раскрывать их истинный вкус. На этой площадке получилось создать необычное меню и ввести в него много новых блюд, которые стали хитами. Здесь подаются гастрономические изыски по доступной цене. Так что мы не заведение со стритфудом, а маленький ресторан на площадке фуд-корта.
– Какие именно блюда можно назвать хитами?
– Однозначно – дальневосточный трубач. Блюдо из него попробовал и высоко оценил на шоу «Битва шефов» (16+) Константин Ивлев, один из самых известных российских шеф-поваров. Он даже отметил это в своём Instagram (12+).
– Антон, вы один из немногих владивостокских шефов, которые участвуют в кулинарных телешоу. Для чего вам это?
– А как по-другому показывать свои навыки и продвигаться? Такие шоу для меня – это всегда азарт, особая энергетика, живая конкуренция, своеобразное обучение. К тому же я считаю, что об особенной гастрокультуре Владивостока должна знать вся страна. Кстати, я подал заявку на участие в пятом сезоне «Адской кухни» (16+) – и прошёл в финал.
– Говорят, что на Дальнем Востоке морепродукты готовят не так, как в центральной части России. В чём разница?
– Несмотря на то, что продукт один и тот же, культура приготовления блюд очень отличается. У каждого региона – свои кулинарные традиции, предпочтения и «бабушкины рецепты». Например, на севере России готовят трубача методом су-вид: продукт варят при низкой температуре в вакуумных пакетах, добиваясь мягкости мяса. Дальневосточники же варят трубача по схеме «old school», как это делали моряки.
– Что такое нордическая кухня и в чём её особенность?
– Мы работаем с локальными морепродуктами – трубачом, крабами, креветками. Последних, кстати, добываем сами. Блюда нордической кухни очень просты, для готовки используется минимальное количество ингредиентов. Например, я делаю стейк из палтуса, ничего в него не добавляя, – чтобы показать чистый, насыщенный вкус продукта. Дополняю рыбу только интересным гарниром.
– Работа повара сродни творчеству художника: вдохновение, оттенки, полутона… Как вы понимаете, как должны сочетаться ингредиенты?
– Почему-то считается, что оригинальное меню создаётся мгновенно, но это не так. На меня вдохновение находит волнами: например, когда еду в такси, – главное успеть записать.
Часто, когда нужно составить меню для какого-нибудь итогового ужина, я не провожу предварительных дегустаций, а готовлю под влиянием порыва – и ещё ни разу не получилось плохо.
– У вас сильный личный бренд. Когда-нибудь хотелось открыть свой ресторан?
– Понятие сильного личного бренда – неоднозначное: кто-то тебя знает, а кто-то – нет. Открытие ресторана – всегда очень большие риски. Мне кажется, что пока это делать рано, нужны серьёзные инвестиции.
