Паста в голове пармезана: вековые традиции Италии от сыровара Марко

В ресторане «Crust» началась новая итальянская эпоха. Кухню, которую владивостокцы давно полюбили за неаполитанскую пиццу и нестандартные эксперименты с традиционными блюдами, возглавил шеф из Флоренции – Марко Мельпиньяно. «Вечерний Владивосток» расскажет о блюдах-новинках, подготовке сезонного меню и новом тренде итальянской кухни. 

История о том, как Марко попал во Владивосток, похожа на сюжет романтичного авантюрного фильма: итальянец приехал в дальневосточную столицу с женой, коренной жительницей города, с которой познакомился в Италии.

Марко живёт во Владивостоке уже седьмой год. На берегу Тихого океана он открыл свою сыроварню, в которой по традиционным итальянским рецептам готовит рикотту, моцареллу, буратту, примасоле, страчателлу и сыр с чёрным трюфелем.

Шеф-повар из Флоренции в итальянском ресторане во Владивостоке – что может быть лучше? Теперь даже у самого искушённого посетителя «Crust» не будет сомнений, что в блюдах сохранены исконные традиции итальянской кухни.

«В итальянской кухне есть одно правило – всё должно быть максимально просто. В приготовлении используется минимальное количество продуктов: классическая карбонара состоит лишь из спагетти, яиц и сыровяленого мяса. Мы используем всего два-три ингредиента, которые помогают раскрыть вкус основного продукта», – поделился бренд-шеф.

Марко занимает пост бренд-шефа ресторана первый месяц, но уже успел подготовить несколько интересных блюд для основного меню;

• спагетти с польпетте (итальянский аналог фрикаделек с пармезаном) в томатном соусе;
• папарделле (плоская широкая лапша) с нежным рагу из говядины;
• ризотто с дальневосточными морепродуктами;
• осьминог су-вид с картофельными дольками.

«Владивосток – морской город, здесь мне особенно хочется работать с локальным продуктом. Поэтому в сезонное меню войдёт много блюд с местными деликатесами – гребешком, мидиями и крабом», – рассказал о своих планах Марко.

Для «Вечернего Владивостока» Марко приготовил своё любимое блюдо из сезонного меню, которое уже утверждено, – пасту с камчатским крабом, свежими помидорами и петрушкой под соусом из чеснока и оливкового масла.

«Здесь я впервые попробовал камчатского краба – и влюбился. Этот продукт можно добавить во множество блюд, он отлично со всем сочетается, особенно с пастой. Спагетти с крабом обычно я готовил дома для себя, но решил, что возможность попробовать такую вкусную и изысканную пасту должна быть у каждого», – поделился бренд-шеф.

В ресторане «Crust» Марко Мельпеньяно ввёл эффектную подачу пасты. В Италии традиция готовить спагетти в сырной голове существует не первый век. Однако трендом в мировой гастрономии паста, приготовленная в голове пармезана, стала только сейчас.

Такое блюдо обычно готовят в вызревшей голове твёрдого сыра. В ресторане используют пармезан годовой выдержки, который Марко создал в своей сыроварне. Ценители итальянской кухни знают, что хороший соус делает любое блюдо превосходным. В этой пасте он состоит только из пармезана, который в отличие от других сыров имеет особенное свойство – не растягивается, а тает и полностью обволакивает спагетти.

Сваренную пасту на глазах у посетителей кладут в сырную голову с натёртым пармезаном и перемешивают, добавляя бульон, сверху всё посыпается смесью перцев. Казалось бы, ничего сложного, но выглядит очень эффектно и завораживающе, отвечая главному правилу итальянской кухни: «Всё должно быть просто».