С финиками, гречкой и из старорусской печи: где во Владивостоке купить крафтовый хлеб
В мире, где крафтовая продукция успешно конкурирует с фабричной, в выигрыше остается покупатель. Он всегда приветствует эксперименты, голосуя рублём за необычные сочетания ингредиентов в итоговом продукте. Сегодня во Владивостоке представлен большой ассортимент авторского хлеба и корр. «Вечернего Владивостока» разбирался, что могут предложить гурманам местные пекари.
Ремесленный хлеб, испечённый на раскалённых камнях
Хлеб по авторским рецептам никогда не залёживается на прилавках пекарни «Хруст». Шеф-пекарь Евгений Балахонцев, постигавший ремесло в Испании и Франции, выпекает его три-четыре раза в неделю, а один раз в сезон обновляет ассортимент, чтобы постоянно удивлять своих покупателей.
«Я использую минимум три-четыре вида муки, два или три вида из них обязательно должны быть цельнозерновыми, обязательно с элементами вкраплений чешуек зерна, что очень полезно, и различные интересные ингредиенты. Например, семена чиа и амаранта, растительный уголь и черный кунжут, кедровые орехи, пшеничные или ржаные отруби. Мои покупатели предпочитают цельнозерновой хлеб, а среди него чаще всего выбирают ржаной», - рассказывает пекарь.
В своём Instagram (12+) пекарь периодически выкладывает видео приготовлению хлеба, чтобы каждый мог увидеть частичку кулинарной магии. Евгений отмечает, что в его хлебе не содержится никаких искусственных добавок и консервантов. Выпекается хлеб на раскалённом камне, как это делали наши предки. Жар от камня по-особому воздействует на тесто и образование корочки. Хлеб, изготовленный на каменном поду, имеет совершенно особый вкус и аромат и долго не черствеет. Все хлеба из пшеничной муки хранятся трое суток, а из ржаной – от трех до пяти. Так что, если вы не успеете съесть хлеб в день его покупки, то не расстраивайтесь и не спешите выбрасывать его.
Из необычных хлебов, который выпекает Евгений, можно отметить луковый с оливками на оливковом масле, хлеб с финиками, инжиром и имбирем, пшеничный хлеб со шпинатом и спирулиной, багет гречневый со льном, угольный хлеб с кунжутом, на нутовой закваске из льняной муки с добавлением зеленой гречки и семян льна. Стоимость продукции – в диапазоне от 40 до 130 рублей.
Средний бизнес тоже за крафт
Ещё один популярный производитель хлеба во Владивостоке – компания «Хлеб и Молоко». Нередко бывает, что к вечеру продукции этого производителя не остается на прилавках – владивостокцы охотно её распробовали и полюбили.
«Общая тенденция в сфере продуктов питания говорит о том, что у людей есть запрос на здоровое питание и «правильные» продукты. Наш хлеб - авторский, он же крафтовый, он же бездрожжевой, он же хлеб на закваске, он же артизанальный – это всё хлеб с выверенной рецептурой, отборными натуральными ингредиентами, балансом вкуса и пользы, малым сроком годности и отсутствием консервантов и усилителей вкуса. Наш хлеб является «штучным» продуктом, за счёт ручной формовки не найти двух одинаковых булок. Всё это безусловно выгодно отличает наш хлеб от промышленного», - рассказывает маркетолог компании Инна Тунык.
В ассортименте представлен бездрожжевой хлеб на закваске, выпеченный в подовой печи и приготовленный по немецким, итальянским, французским и старорусским рецептам. В фирменных магазинах представлены хлеба из пшеничной, ржаной, цельнозерновой, гречневой, рисовой и других видов муки с добавлением семян, фруктов и орехов. Из серых хлебов у покупателей наиболее популярен «Зерновой» с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута и «Гречневый» с запаренной гречкой в составе. Из классических тёмных хлебов – «Бородинский» с добавлением солода и «Вкус пользы» из ржаной муки с фундуком и курагой без добавления сахара. Любимчики покупателей из категории белый хлеб – Чиабатта с добавлением оливкового масла и «Кефирный» с молочным вкусом за счёт кефира в составе. Из категории хлебов про здоровье – безглютеновый на рисовой муке с семенами подсолнечника, льна и тыквы.
Из местных продуктов в компании используют кефир, молоко и спасский мёд. Он входит в состав таких хлебов как «Мама испекла», «Гречневый», «Зерновой» и «Бородинский», придавая им сладковатую нотку вкуса на фоне легкой кислинки заквасочной зерновой культуры.
Несколько раз в год компания добавляет в линейку хлебов новинки, знакомя покупателей с новыми рецептурами и гастрономическими сочетаниями. В этом вопросе «Хлеб и молоко» отталкивается от потребностей и запросов гостей, так перед летним периодом появился хлеб «Вкус пользы» без сахара. Стоимость хлеба, представленного компанией, варьируется от 65 до 165 рублей, а срок годности позволяет его употреблять в пищу ещё несколько дней после поступления на прилавки.
Хлеб из тайги
Один из самых необычных хлебов, представленных во Владивостоке – ремесленный от находкинской компании «Хлеб-отец». Он выпекается в таёжной пекарне, неподалёку от села Ястребовка (Партизанский район) на дальневосточных гектарах и постепенно входит в рацион владивостокцев.
Как выпекать хлеб, фермер Андрей Шаплов узнавал у известного и одиозного российского предпринимателя Германа Стерлигова. Перед открытием производства приморец побывал на слободе в его пекарне, откуда привёз не только новый опыт, но и закваску. Собрать классическую белёную русскую печь Шаплов пригласил мастера из Беларуси, который сложил немало таких печей в западной части страны.
Процесс приготовления теста занимает от 8 до 10–11 часов, а хлеб выпекается 1,5 часа при температуре в печи примерно в 300 градусов. Растапливают печь берестой, поскольку она дольше и жарче горит, а также гораздо экологичнее бумаги.
Хлеб из этой пекарни тёмного цвета, поскольку делается из цельнозерновой муки, в нём отсутствуют какие-либо добавки, а вместо дрожжей используется хмелевая закваска. Муку приморец собственноручно делает при помощи каменных жерновов.
«Хлеб должен быть простым, полезным и вкусным. Процесс изготовления тоже должен быть прост. В процессе перемолки между каменными жерновами отруби отделяются от ядра зерна, а оно перемалывается и сохраняет все полезные свойства. На массовом производстве зерно на шаровых мельницах перетирают буквально в пыль, а металлические мельницы оставляют в муке стружку. В ГОСТе даже указаны определённые нормы содержания металлической стружки в муке. А этот металл остаётся и копится в организме. Наши жернова сделаны из кварцита - это самый прочный камень, который практически не стирается десятками лет», - рассказывает Андрей Шаплов.
Такая выпечка остаётся свежей на протяжении трёх дней. Через неделю черствеет корочка, но внутри хлеб остаётся мягким и никогда не плесневеет. Стоимость такого хлеба в зависимости от размера булки может доходить до 300 рублей, но такова цена эксклюзива. Приятным бонусом для любителей такого хлеба станет поездка в пекарню, где вам не только покажут, как выпекается хлеб, но и разрешат даже поучаствовать в процессе.
Разумеется, на этом выбор вкусного и необычного хлеба во Владивостоке не заканчивается. Сегодня каждый покупатель может выбрать себе производителя по вкусу и кошельку. Ведь сегодня пекарни максимально заинтересованы в том, чтобы постоянно баловать своего покупателя.
