С приходом осени мы начинаем скучать по лету. И кто в это время откажется порадовать себя лёгким салатом из свежей капусты и моркови или, к примеру, суперполезной свёклой, запечённой с фенхелем и изюмом? А если захочется «погорячее», то можно сварить борщ. Да-да, и это традиционное блюдо можно приготовить так, чтобы в нём было совсем чуть-чуть калорий и много пользы. Например, сварить вегетарианский борщ. Специалисты из Дальневосточного главного управления Банка России не просто посчитали, во сколько обойдётся приморцам приготовить это блюдо в традиционном и вегетарианском варианте, но и рассказали «Вечернему Владивостоку» его удивительную историю.
Борщ представляет собой редкий пример того, как кулинарное блюдо со временем стало культурным феноменом. Много ли мы знаем супов, названием которых обозначены деревни, город – Борщёв, горный хребет (Борщовочный хребет в Забайкалье) и даже местность под Нью-Йорком – «Борщовый пояс»? За право называться родиной борща до сих пор идет нешуточная борьба, и на страницах социальных сетей в Интернете она иногда приобретает комический характер. Так, в 2017 году на официальном аккаунте Украины в Twitter (12+) появилось предложение компаниям Apple и Google создать в IOS и Android национальный украинский эмодзи в виде борща. Отклика инициатива, правда, не получила. Наверное, потому, что несмотря на несомненное мастерство украинских поваров, которые обучали искусству приготовления борща даже в национальной фан-зоне на Euro-2012, претендовать на почётное звание родины борща может почти любая страна, где с древних времен росли капуста и свекла.
С исторической точки зрения родиной борща можно считать Древний Рим. Римляне оставили достоверные сведения о культивировании свёклы и капусты. Даже квашеная капуста у них уже была. Несомненно, что кулинарная история Римской империи, имеющая в своих анналах такие блюда, как паштеты из соловьиных и павлиньих языков, обладала огромным разнообразием овощных супов, где были и аналоги борща, только без картофеля и помидоров, которые в то время росли только в Южной Америке. Супы варились мясные, а также рыбные и с морепродуктами, постные и только с оливковым маслом, – и все с добавлением различных пряных трав.
Могли ли рецепты этих древнеримских борщей дойти до Украины? Вполне. Римские гарнизоны стояли на территории современной России и Украины со второй половины I века до нашей эры. Мало того, известно, что римляне привезли туда с собой новые сорта капусты и свёклы, более вкусные и урожайные, чем выращиваемые там ранее. Но по тем же причинам такие рецепты могли попасть и на территорию Польши, Румынии, Чехии и т.д. Так что теория о древнеримском происхождении борща вполне имеет право на существование, а современные различия в ингредиентах и технологиях приготовления вполне можно объяснить добавлением к оригинальным римским рецептам кулинарных особенностей каждой конкретной местности.
А что с происхождением самого слова «борщ»? Возможно, оно больше расскажет нам о своей родине? И здесь не всё так просто. По основной версии считается, что слово «борщ» имеет германские корни, идущие от обозначения чего-то зазубренного или щетинистого. Так на Руси называли растение борщевик за форму его листьев. Кстати, это вовсе не та двухметровая гроза дачников, которую мы знаем, а её близкий родственник. Листья, стебли и побеги борщевика съедобны. Их мариновали, и в полученный маринад, который напоминал не то пиво, не то квас, крошили овощи и варили. Получалась похлёбка, которая также называлась «борщ». Несколько позже его стали готовить на свекольном квасе – древнерусском, ныне почти забытом напитке. Его разбавляли водой, доводили до кипения и клали в получившийся бульон нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи. К тому времени борщевик исчез из рецепта. Его заменили свёклой, а репу и брюкву – картофелем, так же, как и в щах. Последними в рецепте появились помидоры, чей путь на русский стол был самым долгим из всех ингредиентов борща. Картофель и томат попали к нам почти одновременно в XVII веке, однако долгое время помидор был на Руси исключительно декоративным растением, так как в нашем климате, в отличие от юга Европы, его плоды полностью не вызревали. Современный борщ в долгу у русского агронома А.Т. Болотова, который смог добиться полной спелости томатов в нашей стране с помощью рассадного способа выращивания в начале XIX века.
По другой версии слово «борщ» произошло от слов «буряк» – свекла по-украински и «щи» – названия другого известного овощного супа. То есть борщ – это обычные щи, в которые добавлена свёкла. Однако схожесть борща и щей появилась только в современных рецептах, когда при варке щей овощи в бульон забрасываются по очереди, в зависимости от времени их варки до готовности. В древности же технологии их приготовления принципиально отличались. Щи – более старинное блюдо, чем борщ, и главное отличие в его приготовлении было не в отсутствии свеклы в ингредиентах, а в закладке овощей в суп без предварительных процедур приготовления. Овощи для щей не обжаривались, только капуста тушилась отдельно. Закладывание сырых продуктов в суп всех одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи готовили в горшке в русской печи, которая давала мягкость температурного режима, то есть щи не варились, а томились. Борщ же известен именно тем, что требует предварительной обработки овощей: свёклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делают зажарку. В результате такой этапности приготовления по классическому рецепту борщ готовят 3-5 часов.
Впрочем, рассуждать о том, какой рецепт борща является классическим, ещё более бессмысленно, чем спорить о его родине, – ведь в каждой семье он свой. Если взять самый обычный рецепт на говядине, с добавлением картофеля, капусты, свёклы, морковки, лука, помидоров и масла для зажарки, то на трехлитровую кастрюлю для жителей Приморского края цена ингредиентов в сентябре 2020 года составила около 520 рублей. Большую часть от этой суммы составляет стоимость 0,75 кг мяса – около 400 рублей. За год этот набор подорожал на 4,6%. Основной причиной роста цен стали перерывы в поставках из Китая, которые возникли из-за ограничений, связанных с противоэпидемиологическими мерами и поступлением более дорогих овощей из других стран. Это отразилось на ценах овощей, которые по сравнению с сентябрем 2019 года выросли в среднем на 16,7%, особенно помидоры и морковь. В то же время говядина подорожала всего на 3,6% за год, что связано с ростом производства мяса в крае и в целом по стране. Поэтому изменение цен на наш набор для борща не отличается от продовольственной инфляции Приморского края в сентябре, рассчитанной Росстатом, – 4,8%. Это типичный пример того, когда значительный рост цен на одни товары компенсируется небольшим повышением цен на другие.
Интересно, что ещё в июле 2020 года набор ингредиентов для борща стоил 555 рублей, с тех пор значительно подешевела овощная составляющая блюда – почти на 8%. Это связано с появлением на рынке края в сентябре местных овощей нового урожая, которые вытеснили с рынка более дорогую продукцию других производителей. Особенно это касается картофеля, моркови и свёклы.
Если из нашего набора для борща убрать мясо, добавить больше растительного масла и немного лимонного сока, то получится вегетарианский вариант борща. Пожалуй, именно он наиболее близок к старинным рецептам, когда мясо было редкостью. Поскольку в вегетарианском варианте нет самой дорогостоящей составляющей традиционного борща, здесь ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю в сентябре 2020 года обойдутся всего в 232 рубля, а год назад такой борщ стоил на 13% дешевле.
Заметьте, мы убрали всего один, но финансово ёмкий, ингредиент из блюда, а темп прироста цен на борщ заметно изменился. На этом примере понятно, что у каждого из нас личная инфляция разная. Классический борщ обошёлся дороже, но за год по стоимости он вырос меньше, а вегетарианский вариант дешевле, но увеличился в цене больше.
Когда-то президент США Джон Кеннеди сказал: «У победы тысяча отцов и лишь поражение – сирота». Называться родиной борща за честь считают Россия, Украина, Польша, Молдавия, Румыния, Чехия. Однако все национальные рецепты имеют общие черты и, похоже, произошли от одного предка, который больше двух тысяч лет назад дымился в котелке на южных рубежах будущей Российской Империи вместе со свининой и салом, которые входили в обязательный рацион римских солдат.
Благодарим за помощь в организации съёмки ресторан «Русский».
