Интервью с сомелье: самые популярные вопросы о вине

Владивосток — город гастрономических изысков, у нас есть своя особенная кухня и особенное настроение в ресторанах. Невозможно не влюбиться во вкусовые сочетания напитков и блюд от местных шеф-поваров. Сегодня «ВВ» подготовил материал о напитке, который издревле занимал первые позиции в культуре Европы — вине. О нем расскажет дипломированный сомелье, который имеет сертификацию в Великобритании, Франции и России – Артур Нестеркин, с которым мы встретились в ресторане «Cantina».   

Профессия сомелье кажется нам неизведанной и очень утонченной. Все же сомелье становятся, имея опыт питья, или же эти люди получают высшее образование?

«Как такового высшего образования по специальности «сомелье» в России нет. Раньше было, в советские времена, но в 90-х – 00-х годах это дело прикрыли. Сейчас есть сельскохозяйственные факультеты, которые обучают виноделов, но многие сомелье выходят, в частности, и оттуда».

Артур — активный участник Дальневосточной ассоциации сомелье. Перед глазами встает картина: мужчины в пиджаках с бокалами вина ведут светскую беседу. Этим ли они там занимаются? На самом деле, все намного проще. Существуют разные масштабы ассоциации: Международная, Российская и Дальневосточная. ASI (Association de la Sommellerie Internationale) находится во Франции в городе Реймс. Занимается она популяризацией профессии, помогает начинающим сомелье акклиматизироваться в этой работе и, конечно, обучает. Участники ассоциации вносят членские взносы, чтобы ездить в разные места на фестивали и мероприятия. Российская ассоциация сомелье (РАС) несет такой же функционал, только на уровне страны: они также занимаются развитием винной культуры на территории РФ и стран СНГ.

«Дальневосточная ассоциация была создана недавно. Мы активно занимаемся развитием винной культуры на Сахалине, Камчатке, в Хабаровске, во Владивостоке и на других территориях ДФО. Мы находим перспективных людей, обучаем их, помогаем развиваться в этой сфере и освоить эту профессию. У нас небольшое сообщество, с которым мы устраиваем «местечковые» локальные мероприятия в разных регионах. Например, летом 2022 года мы устраивали фестиваль российского вина, глобального уровня, в Хабаровске и Владивостоке. Это было сделано силами Дальневосточной ассоциации сомелье, РАС нам даже не помогала».

Наверняка, каждый сомелье мечтает сделать свой продукт. Артур Нестеркин, герой нашего материала, совсем недавно получил дополнительное образование по винодельчеству, и у него в ближайших планах создать свое винное наследие. А пока мы поинтересовались самыми животрепещущими вопросами о вине: как определить — качественное вино или нет?

«Даже для профессионалов это игра в «кошки-мышки», потому что все зависит от многих условий. Самый главный — это вопрос хранения. Но, по большей части, если вы разбираетесь в надписях на этикетках, знаете такие термины как «гранд селиксьоне», «резерво», «гран-крю», то вы сможете понять, чего ожидать от вина. Если у вас нет знаний и нет времени его получать, то вы можете проконсультироваться с сомелье или в винотеках».

Более приземленные люди, которые не посещают винотеки и закупаются напитками в масс-маркетах, наверняка зададутся вопросом, есть ли качественное вино в супермаркетах? Владивостокский сомелье успокаивает вас и уверяет, что действительно можно найти хорошие экземпляры в масс-маркетах, но большой вопрос упирается в хранение. Не везде в подобных магазинах есть люди, которые смогут проконсультировать вас при выборе вина, а уж тем более не разбираются, как его хранить. Но во Владивостоке есть достойные места, где выбор будет интересен.

А еще бывает так, что, интересуясь винной культурой, человеку могут быть не по карману дорогие образцы. Для этого случая мы поинтересовались у Артура, есть ли хорошие вина в пределах 500 рублей:

«Интересный вопрос. В принципе да, есть, но, скорее всего, от этого вина ничего не надо ждать. Оно рассчитано на непривередливую компанию или как ингредиент для глинтвейна. Вы его выпьете — вы не отравитесь, но и большого наслаждения не получите. Можете нарваться на дефекты, потому что большинство дешевых вин не предназначены для долгого хранения. Если его хранили неправильно, и оно долго находилось на полке, то оно может быть испорчено».

Самая большая боль дегустаторов вин — головная. Этот вопрос мы тоже затронули в интервью с сомелье. Артур рекомендует пить умеренно, как завещает Минздрав. И, конечно, осознанно относиться к этому делу: нужно знать свою дозу и понимать, что в винной культуре главное — это вкус напитка, а не его эффект. Идеальное количество для дегустации — 2-3 бокала вина. А самые главные правила — закусывать, после каждого бокала вина пить стакан воды и при надобности пить абсорбенты. Если вы чувствительны к алкоголю, выбирайте легкие вина из холодных регионов, молодые урожаи Каберне Совиньона и полусладкие вина вам точно не подойдут.

Франция — это центр виноделия всего мира. В этой стране есть целые регионы, специализирующиеся на виноградниках и производстве вина. Россия — это центр геологических ресурсов. Так может ли наша страна, которая известна во многих сферах, соревноваться с французскими винами?

«Конечно, может! И уже успешно соревнуется. Вина российских производителей выходят на международные конкурсы и вполне успешно получают призы. Может, не высшие места, но бронзовые и серебряные награды берут. За последние 10 лет российская винодельческая отрасль шагнула далеко вперед и сейчас выходит на уровень. Сейчас российское вино может даже заткнуть за пояс посредственные вина Франции, Испании или Италии. Естественно, мы говорим о среднем ценовом сегменте, потому что, если посмотреть на вина, цена которых за 10-20 тысяч, — с мировыми лидерами посоревноваться пока что тяжело».

У России есть своя визитная карточка в мире алкоголя, но все же мы стремимся романтизировать наши клеше. В народе ходят легенды, что бутылка вина создана для двоих людей, так как для одного человека 750 миллилитров это много, а для троих мало. Эта романтическая байка все же миф. Достоверных фактов нет, но самая правдоподобная версия звучит так: стандартная французская бочка вмещает в себя 250 литров, это ровно 50 бутылок вина, если поделить на 750 миллилитров.

Мы определились, что в России есть хорошее вино, сняли флер романтизма и поняли, как наслаждаться глубоким напитком без последствий. Но теперь надо разобраться в неотъемлемой части культуры вина — винной тарелке.

«Винная тарелка не является полноценным блюдом. Это средиземноморская история, называется она правильно «антипасти», придумана она в Италии. Это тарелка, где всего понемногу — чуть-чуть сыра, мяса, орехов, оливок и так далее. Состав тарелки может варьироваться в зависимости от пожеланий шефа, но у нее все же есть стандартный набор: 3-4 вида сыра, 2-3 вида мяса, оливки, маслины, соусы, орехи, мед».

Изысканная винная тарелка конечно же не обойдется без не менее изысканного продукта — сыра. Он разный, может быть на любителя, но это неотъемлемая часть дегустации. Главное правило — это не пить выдержанное в бочке вино с сырной тарелкой, так как это будет давать неприятную горечь.

Условно сомелье разделяет сыр на 4 подвида — твердые, ароматные, мягкие и нейтральные. К нейтральным сырам подходят легкие кислотные белые вина. К полутвердым и полумягким сырам подойдут легкие фруктовые красные. Если вы любитель плотных выдержанных сыров, в которых яркие ореховые ароматы, то к этому виду лучше подобрать полнотелые насыщенные белые и красные вина. К пахучим сырам, как например с плесенью, подходят десертные или крепленые вина.
Приморские сыры могут составить прекрасную компанию для дегустационного вечера. Так, например, сыроварня «SOLO» выпускает мягкие, рассольные, полутвердые и твердые сыры. Вся продукция изготовлена из натурального коровьего и козьего молока, которое закупается у фермеров ближайших районов. А козье молоко — с собственной фермы. Сыры «SOLO» поставляются в известные и топовые рестораны Владивостока, перечень которых обширен.

Это — малая часть всего того, что можно узнать о вине и гастрономическом удовольствии, которое его дополняет. В нашем большом интервью с сомелье Владивостока Артуром Нестеркиным, мы говорим, какое вино по правилам с каким мясом едят, как элегантно держать бокал и о популярных мифах об этом напитке. Интервью можно посмотреть на официальном YouTube-канале «Вечернего Владивостока» (12+). 

• Больше новостей, фото- и видеорепортажей из жизни Владивостока — в нашем Telegram-канале (12+). Кстати, именно там вы можете определить, какой вы сыр.