Студентка из Владивостока поедет на стажировку в мишленовский ресторан

Первый во Владивостоке гала-ужин в поддержку студентов — будущих поваров прошел 25 февраля.Чтобы окончательно определить его финансовый результат, организаторам потребовалось время. Поэтому итоги они подвели только сейчас.

На кухне винного ресторана Cantina в рамках благотворительной акции собрались пять шефов из Владивостока, Хабаровска и с Камчатки. Ужин в приглушенном свете сопровождался вином, а помогали с выбором два сомелье.

«Роль сомелье — сочетать вина и блюда шеф-поваров. Прежде чем подобрать вино, мы не один раз пробовали и регулировали блюда, которые подавали шефы. Титаническими усилиями мы дегустировали и подобрали самые лучшие сочетания. Целая синергия получилась из этого мероприятия — звонки, дегустации, установление связей. Очень много работы потребовалось, чтобы собрать в одной точке столько личностей.

Очень рад, что мы в принципе решили провести это мероприятие. Это будет отправной точкой, чтобы на регулярной основе проводить такие ужины, потому что весь сегмент «голодает» профессионалами. Кто как не мы, люди с опытом, возьмемся передать опыт тому, кто заинтересован, у кого есть, некий, азарт в глазах», — рассказал об идее гала-ужина Никита Рудницкий, сомелье ресторана «Миллионка».

Подготовка к такому событию заняла полтора месяца. Своей главной задачей организаторы назвали голод — и прежде всего не тот, что испытывали гости, предвкушая приготовленные для них блюда, а кадровый голод в ресторанном бизнесе. Молодые специалисты после окончания колледжа не идут в профессию. Мы узнали у приглашенных шефов, с чем, по их мнению, это связано.

«Студенты после выпуска уходят в другие сферы. Обучение сложное, как и везде, но, чтобы стать поваром, к этому должна лежать душа. Раньше система образования была другая, учились по советским типам. Если будут преподавать настоящие шефы, то дети получат колоссальный опыт. Все уже поняли, что надо самим ковать свои кадры. Гала-ужин — это очень крутой экспириенс и для шефов, и для студентов. Этим надо заниматься постоянно», — отметил Александр Казакевич, шеф-повар «Миллионки».

А вот Павел Васильев, шеф-повар камчатского ресторана «Наше место», указал на неправильный подход преподавателей:

«В колледжах зачастую, к сожалению, немотивированные преподаватели. Если убрать этот момент, то шефы, когда берут молодых поваров, не могут правильно донести до них любовь и суть профессии. И, грубо говоря, насилуют их на этой работе. Тогда студенты думают о том, что они могут эти же деньги зарабатывать в другой сфере. Когда молодые специалисты смотрят на своего первого шефа, они берут его повадки, характер, а когда растут по карьерной лестнице — даже повторяют его поведение. Зачастую первый шеф дает тот вектор пути, по которому студент идет дальше».

А хозяин гала-ужина, шеф винного ресторана Cantina Владимир Кожевин определил проблему в мотивации молодежи:

«Замена наших сотрудников приезжими — не то. Кто будет продолжать нашу историю? Надо передавать наши знания. У ребят мало мотивации продолжать [работать] в профессии. Нужно шоком давать понять, что это крутая работа. Поэтому мы решили сделать этот гала-ужин. Студенты, которые поедут на стажировку, увидят крутых шефов, они станут для них героями, это их замотивирует.

Я сам не учился в колледже. Да, диссонанс. Я самоучка, но всегда хотел этим заниматься. Должна быть внутренняя сила, которая заставит двигаться по пути этой профессии».

Вечер сопровождался живым звуком саксофона, а гости пробовали пять курсов от пяти шеф-поваров. Первым угощал Михаил Закуринов, приглашенный шеф камчатского ресторана «Авача», он приготовил вариацию паштета из осьминога с мармеладом из жимолости на воздушной булочке бриошь.

Другой камчатский шеф Павел Васильев — из ресторана «Наше место» в Елизово подал блюда из локальных продуктов — салат из камчатского картофеля, папоротника и черемши. Крем-заправку повар сделал на олюторской селедке и добавил слабосоленую нерку. Шеф «Миллионки» Александр Казакевич приготовил палтуса, запеченного под быстрым понзу из юдзу, с тремя видами цитруса и бланшированным шпинатом в ананасовом соке.

Четвертый курс был за Дмитрием Соловьевым из хабаровского ресторана «Амур». Он приготовил утиное конфи. Подача сопровождалась запеченной свеклой в виде цветка, которая томилась в гранатовом соусе. Выбор гарнира пал на крем из корня сельдерея и ванили.

Завершал гала-ужин Владимир Кожевин, шеф Cantina. Он собрал на одной тарелке оленину, которую сначала вялил, потом коптил, внутрь добавил сыр с трюфелем, все это шло под соусом жу на основе клюквы и шоколада. Подача сопровождалась свежей малиной и вьетнамским бамбуком. Гости были в восторге от всех пяти курсов.

Все шефы работали дружной командой. Миф о том, что шеф на кухне должен быть один — развеян! Все повара дружат и знают друг друга, на открытой подаче все помогали шефу, чей курс на очереди, они все вместе оформляли блюда.

«Нас было пятеро, но все же понимают, что хозяин кухни один и мы в гостях (улыбается). Мы с уважением относились к этому», — рассказал Дмитрий Соловьев, шеф ресторана «Амур».

«Было весело. Когда ко мне в ресторан приезжает шеф, я ему говорю: «Кухня твоя, делай что хочешь». Мы каждому шефу помогали в подаче блюд. Когда один шеф говорил: «Выкладываем мясо», все шефы отвечали: «Да, шеф!», — подметил Павел Васильев, шеф-повар «Наше место».

«Все было по-дружески. Это все стереотипы, что два или больше шефов на кухне — это ад. Когда вы делаете одно дело — это сплачивает. Гала-ужин — крутой опыт, было интересно посмотреть на техники и вкус шефов. У нас была «дримтим»», — поделился Владимир Кожевин, шеф-повар винного ресторана Cantina.

Собранных средств -— а это 65 000 рублей — пока хватит, чтобы оплатить перелет и проживание в Москве одному студенту из Владивостокского колледжа технологии и сервиса. Но организаторы не унывают, а камчатские шефы, которые провели уже три гала-ужина в своем регионе, рассказали, что у них было так же.

«Для нас это прекрасная возможность побывать в вашем прекрасном городе и дать возможность студентам стажироваться в топовых ресторанах Москвы, даже в тех, которые отмечены гидом Мишлена. Это нужно, чтобы студенты посмотрели новые техники, посмотрели, как эта профессия сейчас развита, чтобы они развивали эту культуру у себя в регионах. Мы надеемся, что студенты сполна воспользуются этой возможностью, в наше время такого не было, поэтому мы сейчас стараемся для них.

Эти мероприятия начали проводиться у нас буквально два года назад. Первый ужин был тестовый, людей было немного, люди как будто не доверяли, но потом включились и гости, и рестораны. Если после первого ужина на стажировку поехали два студента, после второго — четыре, а сейчас уже — шесть», — рассказал Михаил Закуринов, шеф-повар гостиничного комплекса «Авача», Камчатский край.

Лучшего из лучших, того, кто в итоге первым поедет из Владивостока на стажировку в мишленовские рестораны Москвы, выбрали в колледже путем конкурса. Пятерым будущим шеф-поварам нужно было выбрать один из предложенных черных ящиков и приготовить из оказавшего в нем набора продуктов два блюда. Победу одержала Валерия Магалатьева, которая приготовила палтус с пюре и салат с тыквой.

18 марта девушка отправится в Москву, вместе с ней поедут еще 12 ребят с Камчатки и из Ульяновска — они получили такую возможность благодаря проведенным в их регионах гала-ужинам. Стажировка продлится 10 дней, два из которых студенты проведут на масштабном чемпионате опытных поваров Chef a la Russe, чтобы вдохновиться и увидеть, как работают шефы с многолетним стажем.    

После чемпионата студентов путем жеребьевки распределят по ресторанам. Большое желание принять на свою кухню студентов изъявили 13 заведений, в числе которых есть обладатели одной или двух звезд Мишлена — Koji, Torro Grill, Boston sea food, SAVVA, Biolodgie, ARTEST, MODUS, Chicko, «Dr. Живаго», Smoke BBQ, Onest, Touch и «Fish Культура».

Мы вспомнили наше интервью с поваром из столицы Александром Волковым-Медведевым, который говорил о том, что образование ему не помогло в профессиональном становлении. Михаил Закуринов, шеф ресторана гостиничного комплекса «Авача», не согласился с ним:

«Считаю, что образование — важная часть профессии. Хорошо, когда есть наставники, которые учат, после чего студенты попадают в хорошие места работы. Но «топовые» рестораны живут бурной жизнью и попасть туда не так легко. Стажировка — это важный опыт в обучении».

Следите за нашими обновлениями — скоро выйдет видеорепортаж с гала-ужина на YouTube (12+), где вы познакомитесь с дальневосточными шефами, посмотрите на эстетичную и вкусную еду, а также вдохновитесь атмосферой настолько, что наверняка посетите следующий гала-ужин уже сами. Следите за анонсами в нашем Telegram-канале (12+).