Хороший сыр не может стоить дёшево? Названа минимальная цена во Владивостоке
Эксперты объяснили, как не выбросить деньги на ветер и отличить живой продукт от резиновой массы.
Вы приходите в магазин, берёте сыр за 800 рублей, а дома – резиновая масса без вкуса. Знакомая ситуация? Красивая упаковка, аппетитная корочка, а на деле – ни вкуса, ни аромата, ни той самой тягучести. Обидно за деньги. Ещё обиднее – за испорченный ужин, на который так рассчитывали.
Владивосток – город с особым гастрономическим характером. Мы одними из первых в стране попробовали благородные итальянские сыры. Сегодня выбор стал шире: фермерский крафт, российские марки, белорусские бренды. Но вопрос «как не ошибиться?» остаётся открытым. Как отличить живой продукт от сырного продукта? На что реально смотреть, кроме цены и надписи «фермерский»? И главное – как не выкинуть деньги на ветер?
Вместе с экспертами – соучредителем производства сыров «Марко Мельпиньяно» Роксаной Ананьиной, директором магазина «Сырный гурман» Андреем Алфёровым и владелицей фермы англо-нубийских коз Мариной Иваненко – мы выделили главные правила выбора сыра, актуальные для Владивостока.
Шаг 1. Читаем состав
Хороший сыр узнаётся по четырём ингредиентам. Роксана Ананьина называет базовый набор: натуральное молоко, сычужный фермент, закваски (могут быть, могут не быть) и поваренная соль.
Марина Иваненко уточняет, что в промышленном производстве без добавок для длительного хранения действительно не обойтись. А вот в фермерском (крафтовом) сыре их не будет.
Совет: по возможности присмотритесь к небольшим местным производителям. Их сыр, как правило, живой.
Шаг 2. Смотрим на внешность
На глаз отличить натуральный сыр от суррогата с ароматизаторами практически невозможно. Но «заболевший» сыр видно сразу.
- Вздувшаяся форма. Либо коровы питались некачественным кормом, а их молоко непастеризованное, либо в процессе изготовления были нарушены санитарные нормы. В обоих случаях советуем пройти мимо такого сыра.
- Плесень. Логично, если речь идёт о горгонзоле, плесень одобряема. Но это не история маасдама, чеддера, гауды и уж тем более моцареллы.
- Внешний вид упаковки. Если на выдержанном сыре в вакууме или пластике появилась маслянистая слизь, скорее всего, был нарушен температурный режим. Сыр «запотел», выделился натуральный жир. Такой продукт лучше не брать.
- Сроки хранения. Особенно для мягких видов сыров. Осмотрите бурату или рикотту перед покупкой.
А вот так называемый «сырный камень» (кристаллы лактата кальция на выдержанных сырах) пугать не должен. Наоборот, это признак живого продукта, в котором шли естественные процессы ферментации.
Шаг 3. Считаем деньги
Эксперты единодушны: натуральный сыр не может быть дешёвым. Роксана Ананьина напоминает о высокой стоимости сырого молока. Сыр из сухого молока, напротив, будет стоить значительно меньше.
Андрей Алфёров жёстко обозначает нижнюю планку: хороший сыр во Владивостоке стоит от 1000 рублей за килограмм. Всё, что продаётся по 800 рублей и ниже, можно воспринимать как повод для тревоги.
Отдельный разговор – сыры из Беларуси. Андрей прямо говорит:
«На 90% их качество оставляет желать лучшего. В такой маленькой стране не производят столько молока, сколько у нас продаётся белорусского сыра».
Это не значит, что все белорусские сыры плохи. Но проверять их нужно вдвойне внимательно: состав, цена и внешний вид.
Что сейчас в тренде на сырной карте Владивостока?
С приближением лета спрос смещается в сторону лёгких, сливочных сыров. Роксана Ананьина уверена: в салатах, на брускеттах и просто для свежего вкуса лидируют бурата, страчелла и рикотта.
По словам Андрея Алфёрова, бурата уже давно вошла в рацион жителей Владивостока. Лет семь-девять назад их попробовали даже те, кто ни разу не был в Италии или Испании. С тех пор этот вид сыра прочно обосновался на наших прилавках.
Хит этого сезона – сыры с трюфелем. И здесь приятный сюрприз: не обязательно гоняться за импортом. Костромские сыроварни (например, завод в Мантурово) делают трюфельный сыр, который ничуть не уступает зарубежным аналогам. Там же – достойный грюйер.
А козий сыр, кстати, прекрасный выбор для тех, кто плохо переносит лактозу. В нём её всего около 0,5% (против коровьего).
Фермерское или промышленное: в чём разница?
«Всё зависит от натуральности сырья. Сыр – это отражение природы местности. Молоко – один из основных компонентов, все зависит от коровы и её питания. В том числе нужно учитывать климат и природу. На выходе промышленный сыр будет стандартным, более понятным для широкого круга.
А вот в производстве домашнего сыра одна партия будет совершенно непохожа на другую, у каждой вкус будет особенным – в зависимости от молока», – рассказывает Роксана Ананьина.
Марина Иваненко добавляет: в фермерском сыре нет консервантов, эмульгаторов и стабилизаторов. Он усваивается почти на 100%. Более того, хороший выдержанный фермерский сыр содержит полифенолы – они появляются только в молоке животных, которые пасутся на естественных пастбищах.
Но есть нюанс с ценой. Тот же костромской сыр от крупного завода стоит около 1200 рублей. У фермера – уже 1500. Поэтому если бюджет позволяет и хочется «живого» продукта – берите фермерский. Если нужен предсказуемый вкус и цена ниже – качественный промышленный тоже вариант.
Стоит ли варить сыр дома?
Роксана говорит «да, но с оговорками»: свежие сыры вроде рикотты можно сделать за 4 часа, и результат будет достойным. А вот выдержанные в домашних условиях – риск: без специального холодильника сыр не созреет, а высохнет.
Андрей, наоборот, категорически не советует. Он сам начинал с домашней кухни. На варку полутора килограммов уходит целый день. Результат не удовлетворит ни в первый, ни в десятый раз.
По словам экспертов, главная проблема – наше молоко. В советское время и сейчас на первом месте жирность, а для сыра важнее белок. Местные коровы не заточены на высокий белок. Молоко «плавает»: сегодня 2,8% жирности, завтра 3,2%, а вы добавляете ферменты на 2,8%. Итог непредсказуем.
Где искать качественный сыр во Владивостоке и окрестностях
Чтобы ваши поиски были не только вкусными, но и конкретными, мы собрали адреса мест, о которых говорили эксперты.
Сыры от Марко Мельпиньяно (Роксана Ананьина)
Бурату, страчеллу и другие свежие итальянские сыры ручной работы ищите по адресу:
📍 Владивосток, ул. Военное шоссе, 15а
Магазин «Сырный гурман» (Андрей Алфёров)
Проверенные сыры из Костромы, включая трюфельный и грюйер:
📍 Владивосток, проспект 100-летия Владивостока, 53
«Белорусский фермер»
7 филиалов по городу. Два ориентира для старта:
📍 проспект 100-летия Владивостока, 43
📍 ул. Фадеева, 4Б, строение 16
Фермерский сыр от Марины Иваненко (анго-нубийские козы)
Изысканный козий сыр, в том числе выдержанный. Искать не во Владивостоке, а рядом – в Большом Камне, село Петровка.
Что в итоге?
Выбирайте сыр с умом, читайте состав, не гонитесь за дешевизной и доверяйте проверенным местам. Тогда на вашем столе окажется тот самый кусочек природы и профессионализма, которого вы ждали.
