Индекс оливье: сколько насчитали рестораны Владивостока

«Докторская» колбаса взамен перепелов и рябчиков, нежное (как утверждается в кулинарных книгах) мясо которых француз Люсьен Оливье использовал в первых версиях изобретенного им для подачи в ресторане «Эрмитаж» салата, стала базой оливье… кулинарные гуру и журналисты расходятся во мнениях, когда же именно. Одни пишут про 70-е годы прошлого века, другие – про 90-е, а кто-то вообще утверждает, что оливье с вареной колбасой советские хозяйки массово освоили примерно после кончины «вождя всех народов», к середине 50-х.

Кто не резал оливье?

С легкостью могу развеять миф о появлении колбасы в рецепте оливье в 90-е. Это было время, когда даже картошку, дававшую основной объем этому некогда куртуазному салату, надо было еще умудриться выменять у соседей на талоны на водку. Исключением, конечно, были семьи с дачей — главное, чтобы вы жили не в полосе вечной мерзлоты.

Уже в конце 70-х (берусь поделиться с нашими читателями только тем, что точно помню) мои среднестатистические родители со среднестатистической же советской зарплатой готовили оливье с вареной колбасой. Биться об заклад, что она была именно «Докторская», не стану. Вареная — факт. 200-граммовая стеклянная баночка майонеза «провансаль» исключительно по блату — факт. Иногда реально шиковали, делали оливье с отварным мясом и полукопченой (!) колбасой. Слов «пикули» или «корнишоны» мы тогда не знали, и в салат за здорово живешь шли бочковые соленые (которые были на самом деле кислыми, в этом и смак) огурцы.

Кстати, вы знали, что раковые шейки, которые упоминаются в качестве обязательной составляющей настоящего оливье (рецепт которого не был положен автором на бумагу) — в общем-то не шейки, а тельце раков?

Несите тазик!

Прогресс со времен рождения оливье не стоял на месте. Сегодня кроме домашнего приготовления и затратной, но куда более приятной возможности вкусить его интерпретацию от шеф-поваров в заведениях общепита разной степени гламура, есть вариант заказать доставку этого яства на дом. Т.е. заветный «тазик оливье» может появиться на вашем новогоднем – и не только – столе после одного звонка или пары кликов в интернете. И облегчения кошелька, соответственно.

Мы промониторили сайты двух десятков ресторанов во Владивостоке, которые первым делом предлагают популярные поисковики. Отыскать оливье удалось не во всех. Но там, где это украшение новогоднего стола оказалось, разброс цен весьма велик. Чтобы вам было удобнее сравнивать, мы рассчитали в каждом случае стоимость целого тазика — а точнее, 3-х килограммов оливье. Пусть это будет индекс оливье от «Вечернего Владивостока».

Топ-3 самых «кусающихся» цен

Самое дорогое среди изученных нами предложений — у ресторана морепродуктов «Пятый океан». Здесь ожидаемо готовят салат оливье из краба за 12 600 руб. (сумма рассчитана исходя из цены, указанной за 200 г).

Немного отстает Michelle [Мишель] — оливье с креветкой и авокадо из банкетного меню обойдется в 11 250 руб. (на основе цены за 400 г).

Третье место по дороговизне популярного новогоднего салата — у «Молоко и мёд». Тут за основу тоже взяты морепродукты, что отчасти объясняет высокую цену — оливье с камчатским крабом и соусом айоли (на основе чеснока и оливкового масла – прим. ред.) за 9 450 руб. (исходя из цены, указанной за 200 г).

… и далее по убывающей

Гастропаб Iz Brassery [Из Брассери] — 9 000 руб. (исходя из цены, указанной за 180 г) за оливье с говяжьим языком.

«Миллионка» — 6 136 руб. (исходя из цены, указанной за 220 г). Оливье здесь делают с куриным бедром конфи (приготовленным, если верить описанию в меню, в «утином масле»).

Ресторан «Ностальгия» — 5 400 руб. за 3 кг классического оливье с телятиной из специального новогоднего меню. В меню порции на заказ – от 500 г.

Фермерский ресторан Ogonёk [Огонёк] — целых три вида оливье: с куриной грудкой и телячьим языком за 5 400 руб., со слабосоленым лососем за 8 400 руб., с камчатским крабом за 10 800 руб. (в меню указана цена за 1 кг, мы умножили на 3).

«Лаффа» — оливье с нежной телятиной за 5 175 руб. (исходя из цены, указанной за 400 г).

Zuma [Зума] тоже подготовила несколько предложений доставки новогодних блюд. Оливье с нежной говядиной — 4 800 руб. (исходя из цены, указанной за 500 г).

Ресто-бар Мostы [Мосты] — интерпретация оливье с копченой курицей и домашним майонезом за 4 750 руб. (исходя из цены, указанной за 600 г).

Гастробар Gusto [Густо]— 3 480 руб. (исходя из цены, указанной за 500 г)., оливье готовят с говяжьим языком.

BRUGGE PUB [паб «Брюгге»] — обнаружить оливье удалось в меню бизнес-ланча, выходит 3 428 руб. за трехкилограммовый «тазик» (на основе цены за 140 г). Готовят с печенью теленка и грибами.

Запишите рецепт

В качестве бонуса предлагаем читателям «Вечернего Владивостока» собственноручно проверенный рецепт оливье:

• 700-800 г говядины или телятины — отварить в течение полутора часов (лучше, если мясо остынет прямо в бульоне — так оно останется сочным);
• 3 крупные картофелины — отварить в кожуре в течение 30-40 минут, поместить под холодную воду (так будет проще почистить). Лайфхак: резать отварной картофель легче, если смазывать лезвие ножа растительным маслом;
• 1 крупную морковь — отварить до полуготовности (около 15 мин. в кипящей воде), тоже поместить под холодную воду, обсушить и очистить.
• 1 свежий огурец среднего размера;
• банку маринованных огурцов (можно корнишоны, но их дольше резать).

Все эти ингредиенты нарезать мелким кубиком.

Добавляем:

• банку консервированного зеленого горошка (поменьше или побольше – на ваш вкус);
• 10 отваренных вкрутую перепелиных яиц — очистить и натереть на мелкой терке.

Крупную головку репчатого лука мелко нарезать, отмочить 15 минут в холодной воде, слить ее, затем замариновать на 30 минут примерно в 0,5 литра холодной воды с добавлением столового уксуса (2 ст. ложки) и сахарной пудры (1 ст. ложка). Жидкость слить, немного отжав лук, добавить его в салат.

Все тщательно перемешать, посолить, поперчить. Не ручаемся, что выйдет именно 3 кг, но около 10 душевных порций точно получится. Заправлять перед подачей на стол смесью майонеза и сметаны с добавлением небольшого количества лимонного сока.

Приятного аппетита!

Гастрономические обзоры, фото и видео о событиях в столице Приморского края публикует официальный Telegram-канал «Вечернего Владивостока» (12+).