Фестиваль тайги TAIGAFEST 2023 — что придумали рестораны Владивостока

Гастрономические фестивали Владивостока — это отдельное событие для жителей города. Все с нетерпением ждали фестиваль мидий, гребешка, корюшки, и в октябре уже в шестой раз проходит традиционный фестиваль дальневосточной тайги TAIGAFEST (0+). 15 заведений Дальнего Востока принимают участие в этом мероприятии. Гастрособытие отличается от других тем, что у него есть тема и нет одного продукта, на который опирается шеф, когда творит. Поэтому данный фестиваль — самый творческий и самый сложный. Арина Семенникова, организатор Pacific Russian Food, рассказала корреспонденту о нюансах фестиваля тайги:

«Этот фестиваль — самый сложный из всей линейки, которые мы делали. Это не про один продукт, это — разнообразие продуктов. К сожалению, не так много ресторанов готовы работать в авторстве с таежным продуктом. Нужно достаточно много времени на эксперименты, на их поиск, приготовление, чтобы это было действительно вкусно, удивительно и необычно.

Все мы понимаем, что такое папоротник, и каждый ест его дома, но как его сделать вкусным и необычным — это непростая задача для шеф-поваров. Также существуют сложности с поставкой таежных продуктов, найти их в открытом доступе не так легко».

Одиннадцать заведений Владивостока, три Петропавловска-Камчатского и одно Хабаровска приняли вызов таежной гастрономии. «Вечерний Владивосток» подсмотрел что приготовили шеф-повара полярно разных ресторанов — «Ogonёk», «Городовой» и «Cantina».

Cantina

Винный ресторан «Cantina» с творческим порывом влетел на фестиваль тайги 2023 с сетом блюд «Дитя тайги». Владимир Кожевин, шеф-повар ресторана, сам собирал ингредиенты к сету, долго подбирал сочетания вкусов и кропотливо оформлял блюда.

Папоротник — это база, и первое блюдо таежного сета — крем-суп из него. Насыщенный ярко-зеленый цвет крем-супа подается в глиняном кувшине и заливается к начинке. Основа супа подчеркивает контраст дальневосточной тайги, которая граничит с морем — северная копченая креветка и жареная устрица. Все это создает тандем пряно-копченого вкуса. Чтобы сгладить яркий насыщенный оттенок, Владимир добавил сезонную хурму. Так как ресторан — винный, шеф порекомендовал сопровождение к блюду:

«Я выбрал паназиатский стиль, суп в стиле том-ям, сделал из папоротника крем-суп. Хотел использовать море — копченая креветка, жареная устрица и хурма — космическое сочетание. К этой позиции я бы порекомендовал немецкий рислинг».

Второе блюдо — карп горячего копчения в сочетании с кашей. Дуэт нежного копченого карпа, со вкусом костра и нежной каши из тыквы, коикса и зеленого бамбукового риса — дополняют друг друга. Деликатность второго курса подчеркнет новозеландский совиньон-блан.

«Я хотел приготовить шашлык и думал, как сделать это, чтобы было супер-вау. Для тарелочки я собрал сам лимонник, калину, срубил кору упавшего дуба, которую мы долго варили в масле, чтобы сохранить форму и провести термическую обработку».

Шеф-повар «Cantina» — человек леса, и оформление действительно получилось «супер-вау» — очень яркая, лесная отделка блюда показывает труд и сложность позиции сета, но самое главное — это шашлык. Он сделан из дикой утки и дикого козла, маринованного в сладких специях, приготовленного на каменном гриле и поданного с китайскими специями и обожженным инжиром. По всем правилам к шашлыку полагается соус — Владимир выбрал соус в стиле французского кули из дикого винограда, собранного собственноручно. И к последней позиции шеф-повар посоветовал сорт санджовезе, чтобы подчеркнуть «дымность» блюда.  

«Сет позволяет ментально перенестись в лес, подышать осенью, почувствовать ароматы дыма и быть счастливым человеком в этот момент. Для меня вкус и дух тайги — это, конечно же мясо, запах дыма, ламповая атмосфера с близкими людьми, где очень комфортно».

Городовой

Японский ресторан «Городовой» также поставил для себя челлендж — соединить тему ресторана и вкус фестиваля тайги. Традиционная японская кухня и приморские продукты нашли сочетание в руках шеф-повара Сергея Гринева. Заведение представило фестивальный сет «Воспоминания Хиро из Эсаси».

Чтобы понять блюда, нужно послушать легенду об этом сете. Хиро из Эсаси был обычным рыбаком, который зарабатывал на жизнь ловлей рыбы. Однажды он попал в шторм и оказался на берегу Приморского края. Хиро не нашел помощи и решил переждать зиму на берегу нашего края. И, конечно, он готовил знакомые ему японские блюда, но из даров тайги. Когда наступило лето, он смог уплыть домой, где готовил эти блюда своим близким, которые напоминали ему о нелегком приключении на берегу Приморья.

Что же готовил Хиро? Первое блюдо традиционно — папоротник. Салат из любимого всеми продукта с луком, кедровыми орешками и ореховым соусом. И папоротник не только в салате, но и во второй позиции сета — в Бута Яки Гедза, японских пельменях из тончайшего теста с начинкой из папоротника и свинины.

Выдающаяся позиция из «Воспоминания Хиро из Эсаси» — это Кайсен Рамен. Большая и ароматная тарелка рамена с приморскими белыми грибами, гребешком, креветками и лапшой собственного приготовления одним запахом перенесет вас то в приморский лес, то на берег моря и обратно. Шеф-повар «Городового» создал очень легкий и сытный сет блюд для фестиваля тайги 2023.

OGONЁK

Фермерский ресторан, шеф-поваром которого является Дмитрий Яшин, создал для фестиваля тайги 2023 и гурманов блюда в своем стиле, отсылающие к историям и легендам о духах Лазо. Александр Кульбертинов, управляющий, рассказал, как концепция вдохновила на создание блюд:

«Мы вспомнили легенду, связанную с землей Лазо. Как все знают, в Лазо разводят оленей, там же есть и тайга, и реки. Раньше племена приносили дары богам природы, чтобы они благоволили хорошей погоде и удачной охоте. И наш сет — это дары старым богам, если можно так сказать».

Первое блюдо — это севиче из дикого лосося. Севиче — это пища перуанской кухни, которое придумали рыбаки. Они брали с собой на борт лайм и поливали его соком сырую рыбу, чтобы кислотность цитруса «доготавливала» сырое мясо. Дикий лосось, маринованный с понзу, соевым соусом и соком из «изюминки» блюда лесного киш-миша, подается с красными рисовыми чипсами, имитирующими осенние листья.

«Вторым блюдом мы решили сделать салат карпаччо из оленины с домашними вялеными томатами и печеной тыквой. Свежие листья рукколы с подкопченным карпаччо оленины поливаются дрессингом из свежих ягод лимонника и украшаются кедровыми орехами. Довольно-таки необычный салат получился, с очень ярким вкусом. Мы старались подобрать что-то интересное, подобрать сочетания, чтобы это подходило под нашу легенду».

Следующая позиция — равиоли из марала. Марал — это нежная оленина, которая не отдает привкусом дичи. Шеф ресторана очень долго томит мясо с сельдереем, пока не получится «тушёночная» консистенция. Эту начинку «упаковывают» в рисовое тесто и подают с эспумой, воздушным кремовым соусом из топинамбура (земляной груши с ореховым послевкусием).

Сет блюд ресторана «Ogonёk» завершает десерт — мороженое из лесных грибов, которые долго отвариваются и смешиваются с молоком. На вкус грибное мороженное — сладкое, молочное, грибное и немного соленое.

Концептуальные блюда вы можете попробовать в заведениях Владивостока до 20 октября. Знакомые нам лесные вкусы на этот период обретут дом в 11 ресторанах столицы Приморья.

Участники фестиваля дальневосточной тайги TAIGAFEST 2023:

• OGONЁK;
• Gastrobar GUSTO;
• Syndicate-Port cafe;
• Миллионка;
• Tokyo;
• Городовой Идзакая;
• Ходят Слухи bar&shop;
• Винный ресторан Cantina;
• Benuar;
• Шафран;
• Kafema.

Успевайте попробовать блюда, которые окажутся в меню заведений только на этот период. На нашем YouTube-канале (12+) выйдет репортаж из трех заведений, где представители ресторанов расскажут легенды о своих сетах, чем вдохновлялись, создавая фестивальное меню, и что для них значит вкус тайги. Чтобы не пропустить, подписывайтесь на канал и включайте уведомления!