Как правильно замариновать шашлык, чтобы он был сочным и вкусным: бренд-шеф «Супры»
Бренд-шеф ресторана «Супра» делится всеми секретами. Как замариновать шашлык, как пожарить шашлык, чтобы он был и сочным, и со вкусом мяса, а не только приправ.
Сезон шашлыков начинается в мае и продолжается практически до конца осени. Рецепты передаются из поколения в поколение, а главные «тренеры» — это бабушки и дедушки. Если у вас после усердных марафонов пикника на природе все еще не получилось сделать тот самый идеальный шашлык, то бренд-шеф «Супры» Виктор Пономарев поделился тайнами приготовления мяса на шампуре.
Чтобы сделать вкусный шашлык, нужно правильно выбрать мясо, замариновать и пожарить его. Не каждый сможет пройти это испытание успешно. После сотни рецептов из интернета или советов друзей может не получиться. Но не переживайте – бренд-шеф сети ресторанов «Супра» Виктор Пономарев обучит вас магии маринада и стихии мангала.
Выбор мяса для шашлыка
«Ни для кого не секрет, что для хорошего шашлыка нужно хорошее мясо. Я рекомендую использовать только охлажденное мясо. Если у вас заморозка, ничего страшного: главное — размораживать его в холодильнике и ни в коем случае не под водой».
Бренд-шеф отмечает, что лучшее мясо курицы для шашлыка — куриное бедро без кости, а из свинины — шея. Это мясо самое сочное, и шашлык из этих частей получится самым вкусным!
Секреты маринада
«Обязательно для мариновки шашлыка нужно использовать зелень. Неважно какую — это сугубо на ваш вкус, то же самое относится и к специям. Непременно для маринования нужно использовать жидкость, чтобы специи расходились — сметану или минеральную воду».
Чтобы мясо промариновалось, ему нужно время. Чтобы маринад равномерно разошелся по волокнам мяса нужно выдержать определенное количество часов. Поставьте замаринованный шашлык на ночь в холодильник, чтобы утром он был в идеальной кондиции. 12-15 часов это самое оптимальное время маринования. Этот алгоритм универсален для всех видов мяса. Шеф отмечает, что, если у вас маленькие кусочки мяса, они замаринуются быстрее, но будьте готовы к тому, что по итогу они будут не сочные, а суховатые.
«Что будет, если передержать мясо? Постепенно вкус самого мяса будет утрачиваться, и специи будут пересиливать его, чего быть не должно. По итогу у нас должен получиться шашлык со вкусом мяса, приправленный специями, а не наоборот».
Шампур и мангал
Если берем шашлык из курицы, то на шампур нужно продеть кусочек мяса несколько раз для того, чтобы мясо не болталось и равномерно прожаривалось. Если этого не сделать, то одна часть будет «гореть», а другая окажется сырой. Если куски свинины крупные, то продевать нужно вдоль, для равномерной обжарки на мангале. Куски на шампуре обязательно нужно отделить друг от друга, иначе они будут вариться, а не жариться.
«Обязательно нужно следить за углями. Мало выбрать хорошее мясо и правильно его замариновать, очень важно его правильно пожарить. Угли не должны быть сильно раскалены, так как внешний слой шашлыка будет жариться, а внутри мясо будет сырым. Либо оно будет черного цвета, что, соответственно, будет влиять на вкус».
Угли должны быть средней температуры, они не должны быть сильно красными, их не должно быть много, обязательно должна быть зола для того, чтобы регулировать температуру.
«Когда начинаем жарить шашлык, нужно немного подержать мясо над огнем, не переворачивая. Это нужно для того, чтобы у нас появилась легкая корочка, мясо «схватилось» и «запечаталось», тогда лишний сок из кусочков не будет выходить. После того, как мы поставили мясо на мангал, полторы минуты жарим с одной стороны, полторы — с другой. После этого шага мясо запечаталось, и дальше, чем чаще вы будете переворачивать мясо, тем равномернее оно будет прожариваться и будет сочнее».
Соусы и гарниры к шашлыку
Виктор Пономарев рекомендует к шашлыку из курицы и свинины томатные и молочные соусы. В томатном — самое важное, чтобы в нем были кусочки помидоров; подойдут лечо или аджика. Кисломолочный соус — это йогурт, кефир или, как в «Супре», мацун. В этот соус нужно добавить зелень и обязательно легкую «остринку», чтобы дополнить вкус шашлыка. Баранину, говядину или другую дичь лучше есть с ягодными соусами, но с той же «остринкой».
«Конечно же, шашлык нужно есть с лавашем, либо с лепешкой. Все это дело дополнить маринованным луком и свежей зеленью. Что касается овощей, то по вашему личному предпочтению — огурцы, помидоры, перец».
Сезон шашлыков продолжается, и, если вам хочется провести его не в ресторане, а на природе, а эталонный шашлык у вас не получается, то на помощь приходит «Супра». В ресторане готовят полуфабрикаты, и вы можете получить уже замаринованное мясо. Остальное дело за вами — насадить мясо на шампур и правильно пожарить его на мангале!
- На YouTube-канале «Вечернего Владивостока» (12+) вы увидите самого образцового шашлыка на всех стадиях приготовления, а также узнаете, как понять, что мясо готово переместиться из мангала на тарелку с лавашем и, конечно же, познакомитесь с бренд-шефом «Супры».
- Больше гастрономических секретов, фото- и видеорепортажей о жизни и людях столицы Приморья публикует официальный Telegram-канал «Вечернего Владивостока» (12+).
