Владивостокский ресторатор: «Еда должна быть счастливой»

Сергей Ларюшкин, владелец и управляющий ресторана «Монте Альбан» в самом сердце исторического Владивостока, уверен, что его миссия – не просто вкусно кормить и поить людей. О том, как создать коктейльное настроение, сыграть в кофейную рулетку и что за секретный элемент используют на его кухне, ресторатор рассказал в интервью «Вечернему Владивостоку».

– Сергей, ресторан раньше назывался «S-Intento». Почему вы решили сменить название?

– Всё очень просто. Наша эмблема – мексиканский пернатый змей, легенда! А его принимали за дракона из Поднебесной. Люди проходили мимо и думали, что здесь китайская харчевня. Когда мы услышали около 40 таких отзывов, то поняли, что вводим народ в заблуждение.

– Почему мексиканский?

– Мексика для нас символична. В 2003 году во Владивостоке я открыл кофейный дом «Оахака» – известную в узких кругах кофейню. Увы, её пришлось закрыть в 2009 году. Кстати, её шеф-кондитер – моя жена, которая продолжает делать десерты в нашем ресторане. Я хотел соединить эти два места, перебросить ментальный мост из «Оахаки» сюда. Вот почему здесь, как и там когда-то, много цвета. Кстати, все этюды и текстуры на стенах я сделал своими руками. Ресторан меня сподвиг на настоящее живописное искусство, я специально для этого учился художественному ремеслу.

– Значит, это реинкарнация предыдущей кофейни?

– Мы стали чем-то большим, чем просто кофейня: поставляем кофейное оборудование во Владивосток, ремонтируем его, научили тысячи людей варить этот напиток. Итальянская школа, я сам сюда привозил знаменитых итальянцев. Но этого слишком мало. Сейчас двигаемся в четырёх направлениях одновременно: кофе, кухня, десерты и коктейли. Плюс живопись и фотография.

Примерно в 1999 году я приехал в Сиэтл. Везде огни, люди счастливые… Зашёл в кафе, взял столик у камина, заказал какой-то тортик и подумал: «Ёшкин кот, могут же… Чем мы хуже!?». И я понял, что буду создавать маленькие места, в которых человеку будет хотя бы на 15, 20, 30 минут хорошо, так же, как мне там было кайфово. В этом моя миссия: чтобы люди ели грамотно и вкусно.Вы должны принимать пищу в красивом, энергетически правильном месте, где приготовили еду с любовью, потому что есть вкус блюда, а есть то, что происходит в вашей душе после того, как вы его съели.

– А что происходит?

– Если нашей энергии и внимания хватает, чтобы пожелать вам хорошего настроения, они распространяются на то, что мы готовим. Наша работа – быть счастливыми. Даже если я устал и мне хочется спать, я не имею права приготовить кофе плохо. Главное – четыре элемента (кофе, кухня, коктейли и десерты), а пятый, секретный – это состояние счастья, в котором мы работаем.

На здоровье влияет не только то, что мы едим, но и то, как мы едим. Я знаю, что говорю: я в прошлом доктор, заканчивал Владивостокский медицинский институт. Так вот, я стал исследовать, как воздействует кофе, заваренный в разных условиях, на человека. Эспрессо влияет одним образом, кофе в турке – другим. Если тот же эспрессо вы проглотите залпом, то его действие на организм начнется через 30-40 минут – пока он пройдёт через печень и попадёт в кровь. Но если его пить медленно, он всасывается прямо во рту, в этом случае вы взбодритесь гораздо быстрее. Вот в чём фишка правильного употребления кофе.

Мало, чтобы еда была вкусной, она должна быть счастливой. Люди обязательно должны следить за своим состоянием во время и после еды. Не только в физическом, но и ментальном плане. Плохая еда портит вашу энергетику. Вот почему так важно готовить с любовью. Есть счастливо – вот что главное.

– А в домашних условиях можно сделать счастливую еду?           

– Конечно, когда вы приходите к маме, что бы она ни готовила, вы наслаждаетесь, и вам хорошо. Потому что мама с любовью к вам готовит. Моя мама потрясающе жарила корюшку, которую приносил папа с рыбалки. И я вас уверяю: это лучше, чем какая-нибудь стерлядь в «Пушкине» (модный московский ресторан – прим. ред.). Поэтому ресторатор, подобно доктору, должен думать не только о вкусе, но и о том, как он воздействует на людей при помощи своих блюд. Основное – это чувства во время еды и после.

– Но ведь это зависит не только от того, с любовью ли вы приготовили, но и от того, какие продукты были использованы, не так ли?

– Конечно, но мы привыкли смотреть на продукты, на кухню, а на состояние, в котором готовят, никто не обращает внимание. Вот смотрите. У нас кофе варят четверо. Одни и те же зерна, один и тот же аппарат, дозировка, температура, гидродинамическое давление – всё одинаковое, но каждый варит по-своему. Это не спорная тема, она доказана. В Японии наговаривали на воду разные слова – и кристаллы льда в ней тоже были разные. Когда говорили хорошие слова – кристаллы были красивые, плохие слова – ужасные.

– У вас и кофе божественный, и кухня авторская, и коктейли эксклюзивные, и даже кондитерская… Ведь это безумно сложно – держать все четыре направления на высоком уровне?

– Да, но мы делаем это уже год. В этом узком пространстве на пять-шесть столиков.

– А если вы расширитесь, то это уже будет не то? Внимания не хватит на всех?

– Да, этого боятся наши гости. Они даже не говорят о нас своим знакомым, они сюда никого не тащат. Вот им тут хорошо, и всё. В каждом проекте есть опережающие и отстающие показатели. Скажем, деньги – это отстающий показатель. Опережающий показатель – это отклики, восторженные гости, которые нас любят. В городе есть еда не хуже, чем у нас, но кофе – сомневаюсь.…

Тут одна девушка сказала, что у нас лучший тирамису в городе. Я с этим спорить не буду. Кондитерка у нас авторская. И кухня европейская. Своя коптильня и живой огонь.

Огромное количество людей приходит только к нам. Они идут куда-нибудь, пробуют и возвращаются обратно. Говорят, что от нас уйти невозможно.

– Это правда!

– Ну вот, если энергия течёт, и мы кому-то нужны, то мы остаёмся. Но это не просто, потому что странно и непонятно для города. Как можно в этих небольших стенах выполнить все четыре направления сразу, держать уровень целый год, каждый день, и только улучшаться, улучшаться?

Я родился в Ленинграде, практически всю жизнь жил во Владивостоке, последние годы – в Москве, где у нас бизнес. Вернулся сюда полтора года назад, чтобы сделать кофейню и уехать обратно. Но остался. Значит, я был нужен этому городу. Сейчас думаю, что останусь здесь надолго.

– Вы сказали, что у ресторана много постоянных гостей, можно сказать, друзей. Но есть же люди, которые случайно заходят, которые ни про еду счастливую, ни про особенный кофе ваш не знают. Как вы их в свою веру обращаете?

– А никак. Истинное рестораторское искусство – это искусство понять, что вы хотите. Абсолютно вся наша маленькая команда пробует все наши блюда. Иначе как я могу с коллег спрашивать что-то. Ведь гостям соврать невозможно, это энергетически считывается.

В большинстве мест посетителям отпускают кофе, как товар в лавке. Вы приходите, тыкаете пальцем и всё. Но мы же не торговцы! Задача – не продать человеку что-то, а помочь ему. Это и есть основная задача всех рестораторов, но никто этого не делает. Они зачастую даже не пытаются понять запрос клиента. А почему? Потому что, во-первых, они должны быть такими же талантливыми, как мои люди, они должны всё перепробовать, они должны быть интеллектуалами, они должны создавать, их вкусовые рецепторы должны работать. Во-вторых, они должны быть открытыми и думать не о своих деньгах. Вы приходите, вам чего-то хочется, и наша задача – разобраться в этом очень мягко. Если вам ничего не нужно или вы точно знаете, что вам нужно, мы говорим «окей» и делаем, например, капучино, и всё.

– И не предлагаете попробовать что-то ещё?

– Моя задача – сделать то, что вам нужно. Для этого я должен либо получить чёткий приказ, либо выяснить, в какую сторону мне двигаться: с молоком или без молока, с шоколадом или без шоколада, с алкоголем или без. Я с вами разговариваю, и в конце концов вы получаете то, что вам нужно.

– Я вижу, что у блюд очень яркие краски, красивая подача...

– Эстетика безумно важна. Через глаза мы воздействуем на мозг, поэтому здесь так много цвета вокруг. Вот представьте, если каждая кофейня будет делать выставки фотографий, картин, если все будут художники в душе. Тогда наша жизнь будет другой. И не так уж много денег для этого надо.

– А кто придумывает ваши коктейли?

– У нас есть бартендер, он собирает эксклюзивные коктейли, сам варит сиропы, подбирает бар, алкоголь под блюда, даже вина под каждый десерт. А ещё у нас можно сыграть в кофейную рулетку!

– Ух ты, а как это?

– Предлагаю сыграть: вы называете любые четыре слова, и мы готовим из них коктейль…