Алексей Каневский: блюда с техасским акцентом на грузинской кухне

Февраль для гурманов нашего города начался жарко, по-техасски с огоньком. На одной из ресторанных кухонь случилось невероятное: всего один день гостям предлагали оценить объединение американских и грузинских традиций. Кореспондент «ВВ» попробовал авторское меню «с перчинкой» и поговорил с Алексеем Каневским, бренд-шефом питерского ресторанного холдинга «DREAMTEAM» (рестораны «Smoke BBQ», «Траппист») об авторских блюдах, экзотических сочетаниях и о Владивостоке.

– Как вы познакомились с Максимом Галишниковым?

– Это было четыре года назад, когда я приезжал с мясным ужином в ресторан «Zuma». С тех пор много и плотно общаемся.

– Почему снова решили приехать на край земли – во Владивосток?

– В первый раз я приехал всего на два дня и не успел ничего посмотреть, поэтому очень хотелось вернуться и, конечно, привезти в город морепродуктов мясо. Много путешествовал, много видел, но есть всего три города, в которые хочется возвращаться. Это Казань, Ростов-на-Дону и Владивосток. В этот приезд мы проводили дегустацию для поваров и презентовали авторское меню.

– О какой дегустации речь?

– Мы приготовили около 30 блюд – специально для того, чтобы повара получили представление о качественном мясе, смогли отличить томагавк стейк от шатобриан, тибон от протерхауса, зерновой откорм от травяного. Для ребят это новая и интересная информация, которую они вряд ли смогут где-то получить, потому что во Владивостоке качественной говядины в таком количестве просто нет. Именно поэтому я привёз с собой два термобокса с 70 килограммами мяса.

– Чему учили поваров? Делились новыми необычными техниками?

– Не скажу, что кого-то чему-то обучал. Просто пока готовил, комментировал каждое своё действие. Куда бы ни ехал, стараюсь собрать вокруг себя как можно больше молодых ребят, провести для них дегустацию, познакомить с новыми продуктами, объяснить, как их готовить, какие вкусы нужно почувствовать. Мне искренне интересно знакомить поваров с чем-то новым. В вашем городе этим новым стали блюда из мяса.

– Вы приехали во Владивосток, поделились с поварами своим опытом. А где они сами могут найти место для стажировки?

– Лучших мастеров кулинарии можно найти в соцсетях. Просто им нужно постоянно писать. Возможно, в первый раз никто не ответит, но это не значит, что затею следует бросить. В начале карьеры я напрашивался на стажировки к культовым поварам – и это нормально. Дело в упорстве: если есть желание, то нет преград.

– Откуда взялась идея соединить традиционную американскую и грузинскую кухни?

– Когда ввели ограничения, мы с Максимом в прямом эфире готовили кесадилью с ростбифом, маринованным по-азиатски, это мой любимый способ приготовления. Тогда и договорились о том, что должны приехать друг к другу в гости и сделать что-то необычное, чего ещё не было.

 – Как, на ваш взгляд, во Владивостоке обстоят дела с продуктами по сравнению с Москвой?

– Меня удивили цены на некоторые продукты. В Москве что-то может стоить очень дорого, а у вас «три копейки» – и наоборот. У вас очень хорошие морепродукты, свинина, курица, ягнятина, а вот говядину отличного качества пока сложно найти.

– Почему вы решили создать именно авторское меню на один день, а не провести гастроужин?

– Создав такое меню, мы даём гостю возможность заказать то, что он сам хочет. А на гастроужине люди пробуют по пять блюд и напитков. Это неправильно: происходит смешение вкусов – сложно что-то понять и оценить по достоинству.

– Назовите гастрономические тренды 2021 года?

– Нужно не бояться экспериментировать. Мы, например, готовили хинкали с костным мозгом, гребешком в сливочном соусе с белым вином, а ещё костный мозг с креветками и апельсиновой сгущёнкой. Звучит, как бред сумасшедшего. Никто вообще не понимал, как это можно сочетать. А потом попробовали и получили тот самый «вау-эффект», взрыв эмоций.

Я долго жил в Азии и там познакомился с Surf & Turf – когда на тарелке сочетаются мясо и рыба, объединённые одним соусом. Здесь похожая ситуация: у креветок яркий вкус морепродуктов, у костного мозга – говяжий, а апельсиновая сгущёнка это сочетание делает целостным.

В каждом блюде меню, которое Алексей Каневский привёз во Владивосток в этот раз, есть особенное мясо – копчёная говяжья грудинка или свиные рёбрышки. Шеф-повар поделился секретами приготовления авторских блюд и рассказал, что его на это вдохновило.

Хинкали

Хинкали сделали с брискетом из говяжьей грудинки. На это вдохновил рецепт пирога с брискетом, который я делаю у себя в ресторанах. Эксперимент удался – хинкали просто таяли во рту.

Хачапури

Хачапури сделали с традиционной мексиканской закуской chili con carne. У него хрустящие бортики, по текстуре напоминающие начос.

Рёбра

Классические свиные рёбрышки готовили по особенному рецепту. Сначала отваривали в вишнёвом соке с бадьяном, корицей и гвоздикой, потом глазировали азиатским блэйзом и запекали в печи.

Брискет

Авторский брискет – это охлаждённая говяжья грудинка, панированная морской солью и дроблёным перцем, копчённая в смокере на берёзовых дровах 12–18 часов. Важно помнить, что привкус дыма – важная составляющая блюда. Брискет подаётся с кимчи – аутентичным, кисло-сладким и хрустящим, а также с маринованными огурцами, соусом барбекю на основе копчёных помидоров, с яблочным уксусом и средне-острой финской горчицей.