Антон Абрезов: вдохновение приходит само

1 июля в столице Приморского края (и еще в 30 городах страны) стартовал фестиваль гребешка «На гребне»  (6+). 40 заведений участвуют в гастрономическом пире, представляя на суд гостей авторские блюда из гребешка. Организатор фестиваля Паназиатский ресторан Zuma, в день открытия фестиваля устроил гастрольный ужин Антона Абрезова - шеф-повара и совладельца ресторана Commons (г. Санкт-Петербург). Для ужина во Владивостоке, Антон подобрал блюда из авторского меню, которые подарили незабываемые гастрономические впечатления каждому гостю; винное сопровождение обеспечивал сомелье вечера Евгений Ефремов.

Меню вечера составили следующие блюда:

Крудо из форели, с сезонным сочным нектарином и цитрусовым соусом

Крем из гребешка, черешней и фундуком. Антон предложил подать гребешок нетривиально, в незнакомом для приморцев формате - в виде паштета с добавлением сливок, вина и цедры лайма, блюдо украшала сочная, сладкая, полная вкуса черешня.

Тартар из оленины. Подавалось блюдо с можжевельником и маленькими хрустящими кусочками груши с добавлением зернистой горчицы, давшей интересную текстуры. К тартару предлагался хлеб на собственной закваске и домашним маслом, приправленным солью из черники.

Гратен из капусты, с соусом качо-е-пепе с коньяком, пармезаном и черным перцем.

Сочный ягненок с нежным и хрустящим брокколи, мусс в южной стилистике из помидоров с чесноком и ягодами смородины.

Десерт, где основную скрипку взял на себя сорбет из груши, а дополнил его вяленый гребешок

Шеф-повар так же удивил гостей муссом из сморчка, шоколада, кофе и трюфеля.

После гастрономического ужина корреспонденту «ВВ» удалось пообщаться с Антоном Абрезовым:

- Хотелось бы поблагодарить за вечер, он был феерический. Но больше впечатлила не столько подача, а погруженность в процесс. Вы настолько  переживали, когда представляли каждое блюдо гостям вечера! Всегда переживаете так за то, что Вы делаете?

- Я бы не назвал это переживанием, я просто очень люблю еду, и хочу, чтобы ее полюбили те, для кого она приготовлена. Я получаю эстетическое удовольствие, когда есть отклик от аудитории и можно поболтать и потанцевать, и сфотографироваться вместе, это здорово.

- В одном из интервью Вы говорили о том, что увлекаетесь музыкой и играете на многих инструментах. Ваше увлечение нашло отражение в профессиональной деятельности? Вы хотите добиться, чтобы вкусовые оттенки сочетались, как ноты в увертюре?

- Спасибо что вы это отметили, мне очень приятно. Потому что я вижу это именно таким образом. Мне нравится, когда блюда многосоставные. Когда и цвет в тарелке, и вкус являются разными нотами одного целого. Мне кажется, это создает управляемый хаос. Много разных ингредиентов вместе рождают единую мелодию. Не хочу сказать, что я уже композитор, но в целом в манере готовить, мне кажется, заметно движение именно в этом направлении. Наверное, это отражение моего психотипа.

-Кстати, про психотип. Возвращаясь к гастроужину, это было достаточно смело. Для Вас ближе эксперимент на кухне или Вы считаете, что это данность нашего мира и мы устали от обыденности? Или Вы ощущаете себя новатором, который принес в мир гастрономии смелое сочетание вкусов?

- Изначально, я пришел в профессию ради интереса и чего-то нового. И в тех ресторанах, которых я работал, некоторые блюда стали очень популярными. И мне показалось, что нужно перестать себя сдерживать. В целом мы берем курс на эмоции и форму. Вкусовые сочетания должны быть интересные, но не экстремальные. Не может быть 8 креативных подач, это можно с ума сойти, гости это не воспринимают.  Блюда важно чередовать.

- Не могу не спросить, дома так же все сложно готовите?

- Да, я готовить люблю. Но чаще всего делаю пасту, простой салат. Дома важно время. Не люблю мыть посуду, ем со сковородки и мыть посуду не хочу (смеется). Наша насмотренность и вкусовая память позволяет поварам хотеть большего, но дома мы не готовим как в ресторане. Мы воспитаны на одном формате еды. Отбивные моей мамы вкуснее всего (смеется).

-Творческие люди всегда находятся в поисках вдохновения, что Вас вдохновляет на эксперименты?

-Продукты. Когда я нахожу некий продукт, я представляю, что из него приготовлю. Я как ребенок радуюсь стеклышкам, найденным в песке. Вообще вдохновляет все: музыка, люди. Иногда вдохновение приходит само. Я как-то готовил судака с дыней и соусом из бекона, жаренный на гриле. Это само приходит, важно освобождать голову.

-Красота в глазах смотрящего?

-Верно. Это мое любимое выражение, и я часто им руководствуюсь при подаче своих блюд.