Как приготовить пасту карбонара, и вкусное меню фестиваля паст в «Tbilissimo»
Домашние, классические рецепты пасты, которые не оставят равнодушными вас и ваших детей. Приготовить пасту за 10 минут? Легко! Посетили фестиваль паст в «Tbilissimo», где шеф-повар Александр Григоров для ресторанного меню по-новому взглянул на национальное итальянское достояние и на фестивале паст представил вариации блюда, приправленные Грузией. А нашим читателям подробно рассказал о культуре паст, тонкостях рецептов и о том, насколько приготовление может быть простым.
В любом европейском ресторане есть паста карбонара или болоньезе. Эти блюда очень популярны в нынешней гастрокультуре. Паста — исконно итальянское блюдо, и это не только макароны, ведь разновидностей очень много. Например, лазанья и равиоли также считаются пастой. Шеф-повар ресторана «Tbilissimo» Александр Григоров рассказал о том, как грузинская кухня интегрируется в итальянскую, о «правильной», домашней и ресторанной пасте. Для начала Александр объяснил, что такое паста:
«Многие думают, что это только спагетти. На самом деле, нет. Допустим, те же самые равиоли делаются из теста. Рецептов теста — миллион, и каждый шеф, итальянский и не только, делает по-своему. В равиоли идет одна паста, в лазанье — другая, классическая в виде спагетти — третья, зависит от концепции блюда — фетучини, паппарделле, каннеллони на выбор повара».
В каждом регионе Италии — своя паста, и делается она по-особенному. Например, классических видов карбонары существует множество, и здесь все зависит от региона и шефов:
«За все время своей работы я видел кучу вариаций карбонары и ее подачи. Я сам начинал работу с итальянского ресторана. Со временем увидел, что соусов — большое количество. Мы делаем самый простой соус, куда вмешивается пармезан и яйцо, вводятся сливки, а затем все добавляется в пасту — обыкновенная и без всяких изысков».
Использовать для приготовления паст можно любые макароны, не обязательно сделанные своими руками. Сделать так называемую настоящую пасту может быть сложно в домашних условиях:
«Это займет много времени. По факту, это просто мука, замесить ее несложно. Тут дело в усилиях: если это делает маленькая хрупкая женщина, то нужно будет постараться. Пасту из муки крупного помола нужно долго вымешивать.
Сейчас все продукты для пасты можно найти в магазинах. Те, у кого нет времени, заказывают готовый продукт. И есть довольно-таки неплохие марки, которые делают хорошую пасту на основе крупномолотой муки. Секретов в приготовлении нет — все есть в интернете или на онлайн-курсах. Но каждый добавляет свою изюминку».
У блюда две очевидные составляющие — паста и соус. И мы уже определились с тем, что даже хорошую пасту можно купить в магазине, только дело в том, сколько вы готовы потратить денег на основу блюда. Александр Григоров сравнивает пиццу и китайскую еду, так как все ингредиенты холодильника могут стать частью начинки, или если мы говорим о пасте, то частью соуса.
«Выбираете, томатный соус или сливочный, можно даже на винной основе сделать. Белое вино, соль, перец, чеснок, черри, немного воды, где варилась паста — соус готов. Паста болоньезе — это вообще очень легко. Одно время я делал литр этого соуса – фарш, томаты, сельдерей, морковь, лук – и расфасовывал на порции. Очень удобно доставать из морозилки, подождать, пока разморозится, добавить в пасту и все — дело 10 минут. Самые базовые продукты для соуса — лук, чеснок, томаты, зелень.
Для приготовления пасты в домашних условиях не обязательно использовать пармезан. Можно взять любой сыр твердых сортов. Есть дети, которые очень любят макароны. Многие мамы просто используют любые макароны, сливки и сыр, который хорошо плавится — это тоже можно назвать пастой».
Мамины рецепты дорогого стоят, но иногда хочется развеяться и сходить в ресторан. Кухня «Tbilissimo» ориентируется на симбиоз Италии и Грузии. Только представьте, как итальянская паста сочетается с грузинскими сырами. И на фестивале паст Александр поэкспериментировал с блюдами. Например, в Лазанидзе использованы все грузинские продукты:
«Наш грузинский лаваш, который мы здесь выпекаем, мы используем вместо теста. Добавили микс сыров — сулугуни и имеретинский. Начинку, то есть прослойку, мы сделали из аджапсандали, вместо сливочного соуса мы решили добавить соус мацони».
В фестивальном меню есть и паста с морепродуктами — с вонголе в овощном соусе сацебели с грузинским сыром. Вонголе называют еще «венеркой». Это интеграция владивостокского продукта, который находится прямо на пляже. Этот моллюск в акваториях можно собрать целое ведерко, и даже приготовить его на пляже с пастой.
Паста Качо Пепе — это большое количество пармезана, больше 70 грамм на одну тарелку пасты. Нужно так много сыра, чтобы сделать определенное количество эмульсии, которое будет идеально обволакивать порцию. Изюминка блюда — это перец, который раскрывает свои вкусовые качества в процессе разогрева на плите.
В фестивальном меню шеф решил внедрить в классический равиоли только грузинский соус:
«Обыкновенное итальянское тесто, начинкой мы выбрали шпинат и фарш индейки. Очень долго думали, из какого теста сделать это блюдо, определялись с цветом, но все-таки пришли к классике. Но соус грузинский – чкмерули – чесночно-сливочный, с добавлением красного масла».
- В интервью нашему YouTube-каналу (12+) шеф-повар «Tbilissimo» рассказал о соусах, которые невозможно приготовить дома, и об оборудовании, которое помогает это сделать, а также больше о продуктах для итальянского блюда и рецепте пляжной пасты. Премьера — совсем скоро, поэтому подпишитесь, чтобы не пропустить!
- Больше вкусов, новостей, фото- и видеорепортажей о жизни и людях столицы Приморского края публикует официальный Telegram-канал «Вечернего Владивостока» (12+).
