Как самостоятельно приготовить стейк: советы от шеф-повара
Если захотите удивить друзей на майские праздники, приготовьте стейк, а не шашлыки. Рассказываем, почему стейк – это не просто кусок жареного мяса, а его приготовление – целое искусство.
Гегемонию шашлыков на майские праздники вряд ли можно оспорить. Ведь это уже почти национальная традиция – дождаться праздников и отправиться за город или на дачу для "открытия сезона". Поэтому мы не будем рассказывать о том, как его приготовить и вот это вот всё. Уверены, что у каждого из вас есть свой тайный рецепт идеального шашлыка. Сегодня мы поговорим про стейки — блюдо, которое по вкусу точно не уступает нашему любимому мясу на шампуре, но требует определённой сноровки при приготовлении.
О том, как выбрать мясо для стейка и правильно его приготовить "ВВ" рассказал шеф-повар ресторана "Дело в мясе" Валерий Богатырев.
Итак, первое, о чём следует знать — классический стейк готовится только из говядины. Только из мяса быка.
"Стейк — это, как правило, говядина, нарезанная поперёк волокон. Но в современном мире стейком может быть всё что угодно — от индейки до большого куска капусты", — рассказывает Валерий.
По словам шеф-повара, все стейки делятся на две группы — премиальные и альтернативные. Первые из них отличаются большей мраморностью и мягкостью, вторые – менее насыщенны жиром, но такие же вкусные. Но главная разница — это часть туши, с которой берётся мясо. К альтернативным отрубам относятся шейная и почечные части, тонкая и толстая диафрагма. Самой насыщенной по вкусу считается вырезка из спины быка. А самую нежную вырезку получают из внутренней поясничной части — уникальной мышцы, которая практически не задействована в движении. Именно из этой части готовят тот самый филе-миньон (тендерлойн). Кстати, по словам шеф-повара, именно филе-миньон вкупе с рибаем (стейком, для которого используется мясо с 6 по 12 ребро быка) чаще всего заказывают жители Владивостока.
"Самым дорогим стейком считается вагю. Это даже не стейк, а порода быков, которую выращивают в Японии. Стоимость такого мяса начинается от 14 тыс. рублей за килограмм, — говорит Валерий Богатырев. — Это мясо и готовят по-особенному, как правило с минимальной степенью прожарки. Делается это для того, чтобы сохранить вкус говядины, не растеряв при этом жировую прослойку (мраморность)", — рассказывает Валерий Богатырёв.
Для приготовления стейка важно правильно подобрать мясо. Как нам рассказал шеф-повар, первое, на что стоит обратить внимание, это цвет мяса.
"Оно должно быть розовым, — объясняет Валерий. — Если мясо тёмное, это означает, что бычок испугался перед забоем и спровоцировал выброс адреналина. В конечном итоге это повлияет на вкус стейка – он не будет сочным и насыщенным. Также следует обратить внимание на аромат мяса – он не должен содержать неприятных аммиачных запахов".
И ещё один момент: если вы покупаете цельный кусок мяса, то для стейка его необходимо правильно нарезать — его толщина должна быть от 3 до 5 сантиметров. Для прожарки rare или medium rare (слабо прожаренное мясо) режьте его потолще, так оно получится более сочным. И помните: мясо для стейка необходимо резать поперёк волокон!
Если же говорить о приготовлении, то здесь тоже есть нюансы. Перед тем, как отправить его на горячую поверхность, сырые стейки нужно довести до комнатной температуры. Жарить их в холодном виде — фатальная ошибка.
"Стейки необходимо готовить определённым способом — в три этапа. Сначала нужно «запечатать» мясо — обжарить его с двух сторон так, чтобы появилась корочка. После этого стейку нужен отдых – его следует снять с горячей поверхности примерно на 10 минут. Это очень важный нюанс, который необходим для того, чтобы мясо "расслабилось" и достигло равномерной внутренней температуры. Третий этап — довести стейк до нужной нам прожарки", — поделился секретом шеф-повар.
Кстати, на глаз её определить довольно сложно. Также не рекомендуется делать надрезы ради этого – так вы испортите корочку и выпустите сок наружу. Самый простой способ — соблюдать тайминг или использовать мясной термометр.
- rare (почти сырой внутри) — температура внутри куска 46-49 градусов, время обжарки — 2,5-3 минуты с каждой стороны
- medium rare — температура 50-52 градуса, время обжарки — от 5 до 8 минут с каждой стороны
- medium — 57-60 градусов, 9-10 минут с каждой стороны
- medium well — 63-65 градусов, каждая сторона жарится от 10 до 12 минут
- well done — 69-71 градус, обжаривать по 15-18 минут с каждой стороны
Для того, чтобы приготовить стейк в домашних условиях (если у вас нет специальной сковороды или домашнего гриля), Валерий рекомендует пользоваться советской чугунной сковородой. Именно в ней температура распределяется равномерно и долго держится, чем не могут похвастать современные модели.
"Смажьте мясо оливковым маслом, а на сковороде растопите кусочек сливочного масла. "Запечатайте" стейк по 1,5 минуты с каждой стороны, снимите его со сковороды и дайте ему отдохнуть. В это время нарежьте головку чеснока и вместе с веточкой розмарина добавьте в оставшееся масло. Затем верните стейк на сковороду и доведите до нужной вам степени прожарки", - рекомендует шеф-повар.
Валерий также уверен, что мариновать стейк — это кощунство. Достаточно посыпать его крупной солью и поперчить. Если всё-таки хочется использовать приправу, то лучше сделайте соус и добавьте его к уже готовому блюду.
P.S.: помните пресловутый стейк с кровью, который так часто заказывают актёры в американских фильмах? Мы выяснили, что же это такое. И ответ шеф-повара нас удивил:
"Ну, это дико! В стейке нет крови! Её спускают ещё на заводе. Насколько я знаю, после разделывания тушу подвешивают примерно на 30 суток. За это время вся кровь "уходит" и в мясе остаётся только мышечный сок".
