«Кофе можно пить с чем угодно!»: итоги первого чемпионата по кофе-пейрингу в ДФО
В столице Приморского края состоялся первый Дальневосточный чемпионат по сочетанию кофе с едой. Шиперы в фанатских сообществах женят персонажей сериалов, а бариста сочетают кофе с необычными позициями меню. Об интересном чемпионате, новом тренде и неожиданных сочетаниях — в специальном репортаже «ВВ».
Сочетание кофе с едой — это стало обыденностью для каждого из нас. Мы запиваем завтрак кофе или пьем кофе с десертами. Во Владивостоке 7 июля состоялся первый чемпионат по сочетанию кофе с едой — Coffee pairing champion-ship 2023. Идейным вдохновителем турнира стал Олег Кустов, генеральный директор «Кофе-Центра». Несмотря на то, что в столице Приморского края кофейные чемпионаты проходят регулярно, это новое направление тут появилось позже. Один из членов жюри, Андрей Кузлякин, шеф-повар и гастроэксперт, рассказал о новом тренде:
«Эногастрономия — это сочетания. Мы знаем, что есть сочетание вина и еды — это всем знакомо. Здесь примерно то же самое. Любое сочетание кофе и еды должны на финише сыграть ту самую картину, которую мы оценим. Кофе-пейринг, на самом деле, — новая история. Даже я, со своим опытом работы более 25 лет, услышал об этом не так давно. Это новое направление, мир становится ярче и светлее. Мы должны открывать новые грани. Думаю, через год появится новое направление».
В «кофейной тусовке» направление действительно добавляет в обыденную жизнь общепита интересные решения. В некоторых заведениях центральной России уже активно практикуют позиции меню, где к кофе определенного типа предлагают определенные закуски.
На первом Дальневосточном чемпионате кофе-пейринга зарегистрировались 10 человек из разных городов, преимущественно из Хабаровска и Владивостока. Некоторые бариста представляли свои заведения, некоторые пришли как независимые. Например, Мария Ермишкина — независимый бариста с большим опытом участия в чемпионатах кофе:
«У меня незакрытый гештальт. В 2022 году я была калибровочным бариста, и я думала, что не готова к выступлениям: это большая ответственность выступать с речью 15 минут. Потом я поняла, что я готова; я поймала этот вайб [атмосферу], когда ты очень расслабленный, немножко танцуешь на выступлении, и у меня есть силы это делать. Ушла из кофе, но кофе всегда рядом.
Сегодня у меня был черный кофе в сочетании с пуддингом из сыра бри. Изначально я планировала сделать трюфели, но порыв души сказал мне добавить все сливки, и получился пуддинг. Долго думала, что сделать. Были мысли сделать чизкейк с черной смородиной, либо брауни. Еще вчера я думала, что просто возьму бри и обмакну его в посыпку из кунжута, а сегодня сделала вот так. И выступала без какой-либо подготовки и заморочек: хочу быть настоящей».
Тайминг запускается с момента, когда бариста подготовит оборудование и пожмет руку каждому из жюри. В течение 15 минут на соревнованиях под выбранную музыку он подробно рассказывает о своих действиях при приготовлении напитка, беседует с судьями и говорит о своих эмоциях. Андрей Кузлякин отметил, что подводка и история очень влияет на оценки судей:
«Участник должен быть увлечен своим делом: порой идея, которую несет участник, — важнее его выступления. Горящие глаза и стремление сделать этот мир лучше — всегда воодушевляет, судей в том числе».
Возвращаясь к оценке участников, нужно помнить, что экспертное жюри делится на гастроэкспертов и экспертов кофе. Марго Амелина, сертифицированный тренер SCA, рассказала о критериях судейства:
«Оцениваем вкус, баланс и букет кофе, текстуру, температуру и латте-арт, оцениваем сладость молока. Потому что правильно приготовленный капучино очень вкусный без добавления сахара, за счет однородной консистенции и молока. В пейринге оцениваем сочетание. Очень часто бывает так, что по отдельности мы бы не заказали это второй раз, а вместе ингредиенты дают невероятную вкусовую феерию и синергию».
Кофейные сомелье и жюри в одном лице судят беспристрастно: личные вкусы не должны иметь значения. Марго рассказала, как это происходит:
«Вообще судья должен личное свое оставлять за пределами чемпионатов. Мы должны оценивать по определенным критериям, оценивать последовательно. Именно поэтому на чемпионатах по четверо судей сидят. Потому что все мы люди, у нас есть толерантность к каким-то вкусам».
Некоторые сочетания наверняка удивили судей из Хабаровска. Например, Ростислав Шушаков, представляющий «Пекарню Мишеля», подкупил хабаровчан гребешком:
«С данными судьями — это второй опыт работы. В прошлый раз я участвовал в чемпионате по латте-арту в Хабаровске. Участвовал для себя — мне очень нравятся кофейные мероприятия. Скинули информацию, и я сразу отозвался. Кофе-пейринг — это очень интересно, я решил попробовать, но латте-арт мне больше по душе».
«Сегодня на чемпионате я представил свежие охлажденные гребешки и кофе, заваренный способом «воронка». Кофе можно пить с чем угодно (смеется). Судьи в основном из Хабаровска, я подумал, что было бы неплохо приурочить к фестивалю гребешка, который проходит сейчас, и дать попробовать достопримечательность Владивостока».
Это очень необычное решение даже для тех, кто наблюдал за выступлением участника. Посыл был понят, и гастроэксперт чемпионата поддержал настрой участников:
«Есть этапы презентации пейринга. В первую очередь надо понять идею. Мы здесь, прежде всего, должны воодушевить участников, чтобы у них не опустились руки. В основном участники молодые — они должны расти, развиваться и идти дальше».
Для кого-то кофе — это просто напиток. Для некоторых — это целое искусство. И, чтобы научится сочетать кофе с едой, нужно экспериментировать. Марго Амелина дала совет начинающим гурманам:
«Я рекомендую вдумчиво все пробовать. Когда мы едим яблоки или персики, мы их просто едим, если не сфокусироваться в моменте на текстуре, аромате, послевкусии. Я люблю делать такие тесты — купить мандарины из разных стран и при дегустации раскладывать по критериям. Казалось бы, кофе и кофе, но постепенно можно начать отличать кофе растворимый от кофе в кофейне».
Особенность этого чемпионата объяснила Кристина Апарина, организатор и шеф-бариста «Пекарни Мишеля»: эти соревнование не только для статуса «крутого бариста», но и для тех, кто приходит в заведения за чашечкой ароматного кофе и изысканной закуски:
«Мы живем в реальном мире, и не все заведения могут себе позволить работать на зерне Speciality сегмента, на котором обычно бариста выступают на классических чемпионатах. Ребята при подготовке на классику трепетным путём выбирают зерно, стоимость которого доходит и до 50 тысяч рублей. Получается, участник удивил судей, своих коллег (при подготовке), а вот до гостей не дошёл напиток. Регламент этого чемпионата мы приблизили к реалиям, потому один из обязательных пунктов — приготовить пару напитков на основе зерна, на котором заведение (где работает бариста) специализируется».
Чемпионат проходил в два дня, судьи попробовали десять вариаций пейринга кофе с закусками. Первым чемпионом Дальневосточного чемпионата Coffee pairing championship стал Никита Найденов — независимый бариста из Хабаровска. Победное сочетание набрало большее количество баллов — кофе Перу Санта Тереза Гейша, приготовленное методом шейк, в сочетании с голубично-кокосовым десертом «Дайфуку Моти», который Никита сделал сам.
Второе место разделили два участника, которые набрали одинаковое количество баллов — Юлия Иванова, представляющая «Coffee Point», которая сделала кофе Бурунди методом «воронка» в паре с вишневым пирогом; Светлана Абрамова из «Пекарни Мишеля», которая подготовила пейринг из кофе Эфиопия Гигеса методом «воронка» с чизкейком из малины.
- Вот так изящно и вкусно прошёл первый чемпионат кофе-пейринга! Пробуйте интересные сочетания, дегустируйте новые блюда и заходите на наш YouTube-канал (12+), где вы увидите как прошёл новый формат кофейного чемпионата! Специальный репортаж опубликуем совсем скоро, поэтому подпишитесь, чтобы не пропустить.
- Больше гастрономических событий, новостей, фото- и видеорепортажей о событиях и людях столицы Приморья публикует официальный Telegram-канал «Вечернего Владивостока» (12+).
