Все, что нужно знать о пиве: как варят, чем закусывают, где вкуснее

У пива определенно есть своя аудитория, как и у вина, но не каждый названный пивной сомелье знает тонкости ремесла пивоварения, историю напитка и максимально детальные различия сортов. «Вечерний Владивосток», исключительно в научных целях, побывал в баре «Пенная борода», где управляющий Анатолий Кулаковский рассказал «байки» из прошлого пива; объяснил, какое пиво не имеет право так называться на территории России, и кто привез этот напиток к нам в страну.

Темное пиво необязательно более крепкое

Пиво в прошлом значительно отличается от нынешнего напитка. Века назад то, что мы привыкли называть «пиво», называлось «эль». В него не добавляли дрожжи, что является основным компонентом, эль бродил естественным способом, делался на основе трав, и в нем содержалось маленькое количество алкоголя. Сейчас технология варения усовершенствовалась, появились разные способы за счет экспериментов пивоваров. 

«Пиво имеет четыре основных компонента — вода, солод, хмель и дрожжи. Если в пиве присутствует пятый ингредиент, то по нашим российским законам он не имеет права называться пивом — его называют «пивной напиток». Пятым ингредиентом могут быть травы, ягоды или различные вкусовые добавки», — отмечает управляющий «Пенной бороды».

Мы определись, что такое пиво. Теперь разберемся с классификацией. «Фильтрованное» и «нефильтрованное» обозначает, что напиток после сбраживания прошел/не прошел через фильтрационную установку. Фильтрованное пиво прозрачное, нефильтрованное — имеет остатки дрожжей, и вкус у него более насыщенный и яркий.

Также Анатолий рассказал, чем светлое пиво отличается от темного, помимо цвета:

«Помимо цвета, темное от светлого отличает горечь, плотность. Нужно помнить, что цвет пива достигается путем добавления разного сорта солода. Солод бывает карамельный, жареный и так далее. Чем темнее солод, тем темнее получается пиво. Темное пиво, как правило, более горькое, но необязательно более крепкое, ведь крепость зависит от количества солода, которое добавляют при варке пива».

Сидр, лагер, эль, ламбик… и самое крепкое в мире пиво

За большое количество сортов пива, которое сейчас существует, надо поблагодарить американцев. Множественные эксперименты с добавками и методами варения привело нас к большой пивной карте о которой нам поведал Анатолий. Есть основные, или даже популярные направления, которые нас заинтересовали.

Сидр — слабоалкогольный напиток, продукт брожения яблочного сока, а пиво — это продукт брожения солода – в этом вся разница. Пиво делится на три основных вида: эль, лагер и ламбик. Эль от лагера отличается способом брожения: у первого — верховой, у второго — низовой. Лагеры можно сварить за две недели, эль же — от месяца до нескольких десятков лет. Ламбик — это сорт пива, который варят в Бельгии и только в определенное время года, с добавлением фруктов и путем спонтанного брожения. Это очень интересный способ, так как дрожжи не добавляются при варении, они залетают из окна естественным способом.

«Крепость пива достигается добавлением двойных или тройных порций солода. Чем больше в пиве солода, тем крепче. Если мы говорим о самом крепком пиве в мире, это будет 56% или 65%. Процесс варения такого пива очень интересный. Достигается путем вымораживания. То есть готовое сусло замораживают до критически низких температур. Ту воду, которая кристаллизуется, убирают и запускают процесс брожения еще раз. Это не значит, ни в коем случае, что в пиво добавляют водку, нет, так никто не делает – это миф».

Чем крепче пиво, тем оно слаще из-за того, что в процессе ферментации из солода выделяется крахмал и сахар. Чтобы не было приторного вкуса, как один из вариантов, используют способ вымораживания, либо путем фильтрации убирают дрожжи. Если пиво крепкое, оно более насыщенное, богатое по вкусовым направлениям.

Сладкое пиво — с тортом, обычное — с воблой, селедкой, камбалой

У каждого напитка, как и у любого блюда, есть своя гастро-пара. И в «Пенной бороде» нам рассказали и об этом:

«Пиво подходит к любым горячим блюдам. Главное, чтобы пиво не было сладким. Сладкое пиво пьют с тортом, с конфетами, с шоколадом — так можно делать. Это определенные стауты, борливайны; вот такой у них фудпейринг.

Как правило. закуски к пиву — сушеная рыба, вяленое мясо. Так исторически сложилось. Вообще находить подходящую закуску к определенному сорту пива любят биргики. Это пивной любитель, пивной эксперт. У нас в баре есть такие люди, которые приходят и берут несколько бутылочек, и пробуют по 100 грамм каждого сорта. Смакуют вкус, пытаются уловить ноты — они да, экспериментируют с закусками.

Как правило, сладкое пиво можно пить со сладостями, а обычное пиво закусывают воблой, селедкой, камбалой (смеется)».

Три пивных законодателя

Управляющий «Пенной бороды» побывал в странах, которые считаются первыми в пивоварении, составил для корреспондентов «ВВ» свой личный топ и рассеял миф о качестве заграничного пива в России:

«Эталоном пивным считаются Германия, Бельгия и Чехия. Нужно понимать, что настоящее, качественное, неподдельное заграничное пиво приезжает к нам во Владивосток. Оно будет отличаться по вкусу от того пива, которое варится на заводе в Германии. С Мюнхена можно доехать до любой части страны за несколько часов, пиво сразу с завода попадает в бар, и условно через две недели его выпивают. Поэтому пиво внутри страны не пастеризуют.

Чтобы пиво дошло до России, оно проходит процесс пастеризации –термическая обработка, когда из продукта убираются все остатки дрожжей. Тем самым, достигается долгий срок хранения. Но из-за этого процесса вкус пива будет другой — это не значит, что пиво некачественное, нет. Это то же пиво, просто оно предназначено для экспорта.

К нам периодически заходит женщина, которая живет в Чехии. У нее рядом с домом находится завод известной компании. Там, в баре, пиво подают, как говорится, «из танка». То есть из бродильного бака пиво льется прямо в кружку. Такого вкуса нигде нельзя испытать, кроме как на пивоварне, даже если пиво разольют по бутылкам и кегам – вкус уже будет другой».

Вода в Приморском крае очень благоприятна для пивоварения

В России же основная масса этого напитка приходится на светлое фильтрованное в стиле лагер. В нашей стране культура пива близка к Франции с их отношением к вину. Пиво для россиян — это компанейский напиток, который предполагает долгий вечер без хмельной головы. Но в последнее время появляются любители пива, которым важен не эффект от напитка, а вкус.

У нас очень большая страна, которая находится в разных климатических поясах и наверняка пиво, которое варят в регионах отличается.

«В первую очередь из-за воды. Вода — это основной ингредиент. У нас по стране вода разная, разной жесткости. Считается, что у нас, в Приморском крае, вода очень благоприятна для пивоварения.

Плюс к этому: кто какой солод использует. К сожалению, я считаю, что в России хорошего солода нет. Солод — это производная от зерновой культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис. В солодовне зерно проращивают, либо нет, сушат, обжаривают — так получают солод. Может, у нас не научились это делать правильно, может, на это влияет климат, может, люди привыкли».

Это только малая часть того, что «ВВ» узнал о пенном напитке. На нашем YouTube-канале (12+) Анатолий, управляющий сетью баров «Пенная борода», рассказал почему болит голова после пива, как пьют самое крепкое пиво в мире, причем тут Петр I; как понять, что пиво испортилось, и какое пиво выбирать, чтобы не было пивного живота. Также подписывайтесь на наш Telegram (12+), где больше новостей, фото и видео о жизни Владивостока.