Нотки вишни, миндаля, грибов, абрикоса… А что в кофе чувствуете вы?
Кафе «Фонтанка» стало одним из первых мест, где начали варить арабику класса «Specialty» и отучать людей от растворимого кофе. Корреспондент «Вечернего Владивостока» поговорил с шеф-поваром и директором заведения Натальей Касьян о том, как правильно заваривать кофе, какими добавками его разнообразить и как сделать его авторским и неповторимым.
− В начале интервью хочется разрушить или наоборот подтвердить один из мифов. Правда ли, что бариста любят готовить кофе, но не пить его?
− Это заблуждение − хотя бы потому, что мы по достоинству можем оценить всю полноту вкуса этого напитка, особенность зерна, обжарки и способов приготовления. Для нас настоящее наслаждение разгадывать загадку под названием «кофе»! А вот ещё одно утверждение − о том, что бариста (или сенсоры) пьют только чёрный кофе в проверенных местах либо варят его сами, − это правда!
− Поделитесь своими проверенными местами с хорошим кофе во Владивостоке?
− В «Kafema» ребята круто варят, мы с ними работаем для разных аудиторий, поэтому не конкурируем друг с другом − и я могу смело их советовать.
− Расскажите, от чего зависит хороший вкус кофе?
− В его приготовлении достаточно нюансов, начиная с того, какое зерно и молоко используется. Также многое зависит от того, кто и как варит. Огромный пласт профессиональных знаний о кофе позволяет бариста готовить напиток, который раскрывается множеством оригинальных и необычных вкусов.
− А непрофессионал в кофейном деле сможет определить, хороший кофе ему приготовили или нет?
− Не всегда. К сожалению, многие люди поглощают пищу и напитки автоматически. Для того чтобы прочувствовать вкус, человек должен уделять время только себе и кофе, пока пьёт, а не «сёрфингу» в интернете и чтению новостей. Это своеобразный ритуал осознанности, развивающий чувствительность. Спустя несколько таких практик становится легче определять богатство вкусов одной маленькой чашки кофе и уже из всего спектра выбирать для себя особенно полюбившиеся оттенки и сочетания.
− Что касается разнообразия вкусов, как вы считаете, кофе с сиропом − это «извращение»?
− У обжаренного зерна, как правило, больше 1200 ароматических молекул. При добавлении молока, сахара или сиропа вкус притупляется, сглаживается, становится более понятным для нашего мозга. Если говорить образно, то мозг − это библиотека, а вкусы в нём − книги. И мы можем легко идентифицировать, к примеру, кофе с молоком, так как этот вкус нам уже известен. Но вот чистый кофе мозг не понимает, потому что там много ароматических молекул. Только благодаря постоянным практикам осознанного питья кофе можно начать различать в нём вкус миндаля, абрикоса, вишни, грецкого ореха, ягод и так далее. Сразу скажу, что я против кофейного снобизма. «Я пью только чёрный», «кофе с сиропом и молоком пьют бездари и дилетанты» − в этих фразах он обычно и проявляется. Но это неверная точка зрения. Часто люди просто хотят получить удовольствие и заряд бодрости от кофе с молоком и сиропом, а не распознать весь спектр вкусов в напитке. И не стоит накладывать на сиропы табу. В этом деле важно уметь подбирать правильные вкусовые пары: например, кофе отлично сочетается с сиропом маракуйи.
− То, какой спектр вкусов бариста, или сенсор, распознает в кофе, − настоящая загадка. Как же всё-таки начать различать оттенки и полутона?
− Чтобы суметь вычленить отдельные нотки, ароматы в кофе, нужно хоть раз вдумчиво поесть вишню, бруснику, орехи, грибы, чтобы мозг запомнил вкусы такими, какие они есть, без различных примесей. Чем больше у человека вкусового опыта, тем быстрее и легче он сможет определить разнообразие вкусов в кофе.
− Есть множество приспособлений для заваривания кофе, начиная от сифона и заканчивая воронкой. Что наиболее актуально для повседневного использования дома?
− Капельная кофеварка, к которой многие почему-то пренебрежительно относятся, хотя она сейчас, с точки зрения вкуса, очень трендовая вещь и отлично подходит для дома. Это приспособление позволяет заваривать кофе более щадящим способом. Благодаря этому на выходе мы получаем менее плотный напиток, который пьётся гораздо легче. Наши рецепторы больше понимают фильтр-кофе, нежели концентрированный эспрессо − нетренированному человеку будет сложно распознать его вкус.
− Как избежать ошибок при выборе зерна?
− При выборе кофе очень важна степень обжарки. Нужно понимать, что тёмная обжарка сжигает кислоты, которые дают вкус яблока, абрикоса, вишни, остальных ягод и фруктов, и оставляет на поверхности только шоколад, карамель, уголь и пепел. Дорогое зерно с богатым вкусовым профилем всегда светлое. Если вы видите тёмное, маслянистое зерно, то, скорее всего, оно коммерческое и очень бедно по вкусу. Я рекомендую покупать только стопроцентную арабику и не брать смеси с сортом робуста − в нём много кофеина. Важно обращать внимание на срок годности обжаренного зерна, он должен составлять не более 3 месяцев. Если срок больше года, то вкус напитка будет бедноват. Ещё одно правило − покупать кофе нужно в фольгированной, плотной упаковке. Она позволит сохранить надолго свежесть зерна. Хранить в тёмном, сухом месте и выпивать в течение месяца после открытия, чтобы зерно не теряло свой аромат. Также молоть кофе следует либо на профессиональной кофемолке у бариста, либо на ручной. У бытовых машин − непрофессиональные жернова, которые нагревают зерно, что придает ему прогорклый вкус.
− Как правильно варить кофе в турке, чтобы получилось вкусно, как в кофейне?
− Очень важно соблюдать пропорции кофе и воды и выдерживать время экстракции. Всё логично: если кладём мало кофе, напиток получается жидким, если много − то чрезмерно густым. Экстракция − это время заваривания кофе, и если передержать или не доварить, то получится неприятный эффект. Важно учесть, что кофеин − это водорастворимое вещество, и чем дольше кофе находится в воде, тем больше кофеина вымывается. Напиток в долго закипающей турке будет наиболее концентрированным, что может не очень хорошо сказаться на вашем самочувствии. Пропорция кофе и воды простая: как правило, берут 10 грамм кофе на 100 миллилитров воды. Кроме того, всё ещё зависит от размера турки: на турку 100 миллилитров берут 80 миллилитров воды, так как нужно оставить место для образования кофейной пробки, и 8 грамм кофе. После этого определяется время экстракции: турка размером 125 миллилитров закипает в течение трёх минут. Турки объёмом больше 200-400 миллилитров не советую брать, потому что не будет качественного напитка. Если нужен кофе для большой компании, то лучше заварить его во френч-прессе.
Когда со всем разобрались, дело остается за малым. Берём турку, засыпаем кофе, заливаем водой. Температура воды зависит от того, какое время экстракции нам нужно. Ждём образования кофейной пробки, ни в коем случае сами её не снимаем. О готовности напитка свидетельствует то, что эта пробка как бы заворачивается и выпускает кофе наружу.
− А как можно разнообразить кофе, приготовленный в турке?
− Чтобы сделать кофе более пряным, можно добавить специи, варенье, мёд, домашние сиропы, топинги. Важно! Сухие ингредиенты насыпаем вместе с кофе и перемешиваем, а жидкие наливаем в воду. Ароматизировать турку можно бесконечным количеством ингредиентов. Очень интересно с кофе сочетаются чёрные сушёные лимоны или готовый китайский порошок «5 специй», который везде продаётся. Можно использовать и корицу, и бадьян, и кориандр, и кайенский перец. Воду так же можно разбавить соком 50 на 50. Кофе в турке − это фактически десертный напиток, им можно завершать трапезу либо превратить в самостоятельный ритуал, который сам по себе будет очень интересным и глубоким. Приготовление кофе − это поле для экспериментов и проявления фантазии, можно создать множество уникальных авторских напитков у себя на кухне и удивлять ими друзей и семью.
− Расскажите о вашем секретном дальневосточном напитке?
− Мы варим «Таёжный тоник». Во Владивостоке проходил дальневосточный чемпионат «Кофе в турке», где я заняла второе место. Одним из заданий было придумать авторский напиток. Для того, чтобы показать уникальность нашей дальневосточной тайги, эндемики, я придумала напиток, куда входит сок лимонника, таёжная шишка и много других секретных ингредиентов, подчеркивающих разнообразие растений нашего леса. «Таёжный тоник» обладает лёгким стимулирующим эффектом и полезен для здоровья.
