Оливье на новогоднем столе будет всегда –шеф-повар Дмитрий Яшин

OGONЁК отличается душевной, уютной атмосферой. Подкупает, что в блюдах используют преимущественно местные фермерские продукты, считай, домашнего производства. Новый год – семейный праздник, который принято встречать дома. Так что выбор ресторана и его шеф-повара в преддверии зимнего торжества закономерен. Для начала поближе познакомимся с Дмитрием Яшиным.

- Помните своё первое самостоятельно приготовленное блюдо?

- Раньше в семьях была традиция всем вместе лепить вареники-пельмени. Это я не считаю. Яичницу - тоже. Чем удивил маму, когда учился в младших классах? Это был винегрет. В школе девочки на уроках труда делали такой салат. Я подглядел, мне понравилось. Тем более, жутко проголодался. Пришёл домой и стал варить овощи. Раньше нельзя было купить готовый набор для винегрета. Моя нарезка, конечно, была ужасной. Масло для заправки использовал обычное подсолнечное, а не пряное ароматное. Но мама всё равно меня хвалила и ела с искренним, я надеюсь, удовольствием. Сейчас другой ритм жизни, проще купить готовое блюдо в любом супермаркете с собственной кухней.

- Это безопасно? Порой останавливает вопрос: какими руками делали салат? Может, без перчаток?

- Об этом лучше не думать. Не надо всё пропускать через себя, иначе трудно придётся. Тогда в автобус, кинотеатр заходить будет страшно. Мало ли кто здесь был до вас?

- Как правило, в ресторанный бизнес приходят простым и искренним путём – через любовь к еде. Как было у вас?

- Я разговаривал с многими коллегами, у всех на этот счёт свои истории. Как правило, большинство ещё со школы увлеклись кулинарией. У меня такой тяги не было. Определял профессию без особого энтузиазма. В юном возрасте сложно выбрать дело всей своей жизни раз и навсегда. Думал пойти либо на технолога общественного питания, либо изучать налоги и налогообложение. Такие полярные варианты. Советовался с мамой. Она предложила поучится на обе специальности: «Попробуешь, поймёшь, выберешь, что по душе». Начал с технолога. Понравилось. Правда, после окончания учёбы долго не мог найти работу. Без опыта ты никому не нужен. Это сейчас жуткий дефицит кадров. На кухню возьмут любого, лишь бы был готов развиваться.

Мне очень повезло с первым шефом. Это Евгений Березнюк, прекрасный человек. Обычно шеф-повара очень строгие, даже жёсткие. Во время моих практик на тебя могли и прикрикнуть. Да, я не умею быстро и красиво резать, как вы, но я готов учиться у вас. С Евгением всё было по-другому. Он очень открытый человек, меня терпеливо направлял. На кухне я начинал с самых низов. Первые полгода был на заготовках. Это чистка овощей, мытьё салата. Потом Евгений что-то во мне разглядел, я стал полноценным поваром. Работал на холодном цеху, горячем (мясо, рыба, пасты, то, что проходит термическую обработку). Впитывал всё, чему меня учил Евгений. Мне всё было интересно. Делал для себя маленькие открытия. В детстве я не знал, что такое руккола. Познакомился с ней именно на предприятии. Если честно, сначала даже не понимал, что за профессию я выбрал. Потом влюбился в своё дело, захотелось расти, изучать опыт состоявшихся людей. Начались стажировки, поездки, знакомство с разными ресторанами. Недавно с коллегами ездили в Красноярск.

Кстати, сегодня этот город считается неофициальной гастрономической столицей России. Не Москва и не Питер, что удивительно. Открывается очень много ресторанов, там крутые повара. Так что сегодня совершенно не обязательно ехать на стажировку за границу. Много всего есть по России. Комьюнити поваров очень открытое, везде тебя прекрасно принимают. Мы обмениваемся телефонами, держим связь.

- Но рецепты своих блюд шефы держат в секрете?

- Конечно, это интеллектуальная собственность повара и предприятия.

- Простите, но, как ни крути, меню вашего ресторана по гамме блюд не очень отличается от других точек общепита. Понятно, что в октаве всего восемь нот…

- Согласен. К примеру, есть паста карбонара, которую подают практически в каждом кафе и ресторане Владивостока. Даже в нашем фермерском ресторане со своей концепцией в меню есть эта паста. Но мы делаем её по-своему. Кто-то готовит на сливках, кто-то на желтках, а мы по-другому. Как именно – секрет. Даже самое распространённое блюдо – это широкий простор для фантазии. Перед тобой стоит интересная задача: как удивить гостя, чтобы он, попробовав растиражированное блюдо, восторженно причмокнул: «Это восхитительно!».

- Продолжая музыкальную тему. Когда композитор пишет произведение, ему достаточно бумаги. Рояль или балалайка не нужны. Как рождается симфония вкуса, новые блюда?

- Это всегда вдохновение. Лично я читаю много различной литературы по своему профилю. Мои коллеги часто вдохновляются картинами. Передо мной стоит задача по временам года создать что-то уникальное на основе фермерских продуктов, будь это тыква или помидор. Как правило идеи приходят ночью. После тяжёлого трудового дня ты в постели, балансируешь между явью и сном и думаешь: я бы сделал так, добавил бы это. Делаешь заметочки, потом собираешь пять-шесть вариантов, приходишь на рабочее место и вместе с су-шефом начинаешь воплощать задуманное. Что-то принимается сразу, что-то требует доработки. Доводим до совершенства.

- Получается, вы даже из пошлой тыквы способны сделать шедевр?

- Конечно, из этого плода можно приготовить великолепные десерты, муссы, те же супчики-пюре. Добавил пармезан, гребешочек – и вуаля!

- Всегда интересовало: дома для себя повара готовят? Или уже нет сил и желания после смен в ресторане?

- В нашей семье, как правило, готовит жена. Она человек совсем другой специальности, но повар прекрасный. Иногда кокетничает, что не умеет делать мясные блюда – шашлык, плов, но это только потому, что хочет вкусняшку от меня.

- Очень хорошо понимаю вашу жену. Я специально вышла замуж за человека, который готовит прекрасный плов с барбарисом и нутом. Хотелось вкусно кушать. А кто в вашей семье накрывает новогодний стол? Какие традиции?

- Мы нестандартная семья. 31 декабря я допоздна на работе, жена тоже. Так что праздничное застолье плавно переносится на следующий год. Как правило, отмечаем его с друзьями на природе. Я готовлю шашлык. В предновогоднюю ночь в нашем ресторане мы накрываем шефский стол: классический, всем понятный, хотя немного адаптированный. То есть предлагаем незыблемое меню: оливье, сельдь пол шубой, винегрет, запечённые поросята. Как бы не менялись времена, поколения, гастрономическая мода, люди всегда хотят видеть на своём новогоднем столе главные атрибуты.

- Владивостокцы избалованы разными блюдами разных кухонь мира. Но под Новый год всех тянет на оливье…

- Более того, у меня есть знакомые, которые целенаправленно в течение года отказывают себе в оливье, чтобы потом в полной мере ощутить дух новогодней ночи. Думаю, пиетет перед этим салатом будет всегда, это наш менталитет. Пусть оливье и не будет съеден вовремя, но в меню он должно присутствовать. Так думают наши люди, и это прекрасно.

И вишенка на торте: секрет приготовления самого вкусного на свете оливье от Дмитрия Яшина.

Из первых уст. Главный секрет: все овощи не отвариваем, а запекаем в фольге. Поливаем оливковым маслом, сдабриваем крупной солью и отправляем в духовку. Время приготовления зависит от калибровки овощей. Здесь требуется ваша интуиция, подчёркивает Дмитрий.

- В нашем ресторане мы используем не покупной майонез, а собственный. Желток плюс оливковое масло, горчица, лимонный сок, белый перец, чтобы подчеркнуть вкус. Основной ингредиент оливье – говяжий язык, который варим при низких температурах. Вот это самый ответственный момент. Занимает 8-10 часов. Ещё потребуется куриное филе, которое тоже долго варится без активного кипения. Так оно получится нежным. Все ингредиенты нарезаем, смешиваем, добавляем слайсы из бочковых огурцов непременно фермерского производства, и перепелиные яйца.

Всем приятного аппетита и незабываемого Нового года!