Что общего между ресторанами «Ностальгия», «Presto» и «Gastrolli Grill»? Всё просто, их создавал один шеф-повар – Сергей Руденко. В интервью «Вечернему Владивостоку» Сергей рассказал о работе в подпольном ресторане для иностранцев в 90-е, о том, зачем российские шефы гоняют в Испанию и почему в России нет Мишлена.
– Сергей, ваша жена Ирина – тоже шеф-повар (ресторана Brugge Pub, сейчас в декрете, – прим.ред.). На кухне познакомились?
– Да, были совместные проекты, и закрутилось, понеслось…
– У вас недавно родился сын, хотели бы, чтобы он пошёл по вашим стопам?
– Наверное, да. Но дети выбирают сами. Я вот с раннего детства хотел быть шефом. В школе была профориентация, я пошёл на повара – и не пожалел. Помню, приходишь в ресторан на практику, тебе дают ванну кальмара – и сидишь целый день чистишь. Кальмар почистил – к мяснику зашёл, увидел, как разделывают тушу: интересно. Зашёл в кондитерскую – тебя сладостями угостили. День удался! (смеётся)
Потом я в Находке окончил морское училище по профессии судовой повар-пекарь. И уехал в Питер, в другое профессиональное училище, тоже связанное с морем, но ориентированное больше на загранпоездки.
– Учились кормить иностранцев на судах?
– Да. В 90-е годы… Первый ресторан, который я открыл во Владивостоке, был «Ностальгия» Тамары Григорьевны Вавиловой. Он сначала был подпольным, только для иностранцев, со входом с обратной стороны здания, через подвал. Там было всего шесть столов, и я – один повар. Потом уже построили «Ностальгию» в том виде, в котором она есть сейчас.
– Какие проекты были ещё?
– «Presto», я там два года проработал. А потом мы решили открыть здесь, в «Фабрике», на месте нынешнего «Гастроли Гриль», дивный французский ресторан «Ле Бушон» с казино. Когда все казино закрыли, мы открыли «Фабрику». Потом в «Billy's» уже с Ириной, будущей женой, работали, она была там шефом, я помогал… Затем съездили с руководством в Бельгию, в Брюгге, посмотрели, что там и как едят, и открыли «Brugge». Ира там стала шеф-поваром. В Бельгии такая простая еда, нам пришлось её адаптировать под Россию. Там – ну совсем просто! Никто не заморачивается вообще ни с чем: «вывалили», отдали. И для них это считается нормальным. Вкусно, по-домашнему, но как-то по-крестьянски.
– Я тоже в Бельгии заметила это. Зато у нас заморачиваются с подачей!
– Заморачиваются в Москве и Питере, Владивосток к ним подтягивается. У нас что цены на квартиры, что рестораны – на уровне (смеётся).
Питер и Москва в топе, потому что у них «импортных» шефов было больше в своё время. Гораздо больше! И я очень завидую тому поколению: когда в 90-х в столицах открывались рестораны, приглашали знаменитых шефов. Они ребят поднатаскали очень сильно. Сейчас ещё повара за границу ездят на стажировку. Мы же всё делали методом «тыка».
– А в каких городах Европы учатся наши повара? Какие страны в тренде?
– В Испанию сейчас модно гонять. Продукты там хорошие, и вообще всё хорошо с кухней.
– О, да, я до сих пор помню съеденного в Мадриде осьминога. А что нужно Владивостоку, чтобы быть на мировом уровне?
– Хорошие продукты. Ребята заинтересованные есть, рестораны есть, шефы приезжают… А вот с продуктами у нас беда.
– Все шефы жалуются!
– Да. Мало того, что качество, так ещё и цена… Всё закупает Москва, Питер, а оттуда уже продукты едут к нам на Дальний Восток. Или уходит на Японию и Корею.
– И как вы выкручиваетесь?
– Стараемся что-то местное брать, но не всегда получается. Хорошо ещё, что не всю рыбу забрали. Хожу на рынки, смотрю, что есть, бывает, нахожу интересные вещи – стрелозубого палтуса, например, увидел недавно. Он не такой жирный, и цена хорошая, прибегаю в ресторан, кричу: «Закупаем!». Или вот есть блюдо в голове. Ищем по всем поставщикам – нет продуктов необходимых. Приезжаем на базу – один ящик остался. Так бизнес не сделаешь (вздыхает).
– Может, как-то поварским сообществом нужно эту проблему уже решать? Есть же представительство Российского Ресторанного Союза во Владивостоке…
– Всё равно ничего не решится, мне кажется, потому что монополисты типа «Мираторга» даже не хотят развиваться в нашем регионе. Они даже на Сахалин больше отправляют, чем в Приморье.
– Это лучшее мясо на сегодняшний день?
– Да. Большой и качественный производитель. Тут даже не столько качество, сколько стабильность играет роль. Бывает, фермеры заходят, говорят «у нас есть бычки, берите полтуши», так как не знают, как тушу разделать правильно. А полтуши нам куда? Вырезки минимум, остальное – кости, больше мороки на кухне…
– Как вы в целом оцениваете уровень гастрокультуры во Владивостоке?
– За последние два года он сильно поднялся, конкуренция подтолкнула. Но пандемия всех подкосила.
– Как вы выжили?
– Мы просто прикрыли несколько проектов и открыли доставку. На время пандемии почти всех сократили.
– Весь общепит обнулился. Но какой-то положительный эффект от пандемии видите?
– Да, люди соскучились по ресторанам, стали лояльнее, это приятно.
– Вы недавно опробовали формат гастроужинов. Как он зашёл у вас?
– Сомелье специально подобрал вина под пять блюд, которые я придумал. Мы рассчитывали, что будет человек 40 максимум, но из-за большого количества желающих получилось 52. Но мы сделали всё по таймингу, справились, всем очень понравилось, хотя и сложно было работать при одновременной подаче.
– Фестивали пользуются популярностью?
– Да, мы участвуем почти во всех. Мидии, тайга, корюшка – всё проходит на ура. На фестивале тайги пришлось дополнительно ещё два казана мяса тушить, потому что всё съели. Мидии уходят тоннами. Народу нравится.
– Сами ходите в рестораны?
– В рестораны очень любим ходить. У нас есть план: если открывается новый ресторан, то с супругой обязательно посещаем. И всегда даём второй шанс, если что-то не нравится.
– А дома кто из вас и что готовит?
– Дома готовим простую еду, без выпендрёжа: запеканки, бульоны… Обычно готовлю я, Иришка реже.
– Когда во Владивостоке будут мишленовские рестораны?
– У нас в России в принципе нет мишленовских ресторанов, потому что нет стабильности. А Мишлен – это в первую очередь стабильность и качество на протяжении многих лет.
Лет пять-шесть назад в Японию вошёл Мишлен. И она получила больше всех звёзд за последнее время, потому что у них есть традиции и качество на протяжении 20-30 лет… Например, в 1900 каком-то году открылся ресторан, и с тех пор там ничего не поменялось. Традиции передаются от отца к сыну… А у нас открывается ресторан, два-три года – и закрывается. И, как правило, мишленовскую звезду получает шеф, а не ресторан. Почему во Франции их так много? Потому что там много мест, где свой ресторанчик держит сам шеф… Там сто лет кормят прекрасно. Вот они и получают звёздочку.
– Кто главный на кухне?
– Главные на кухне – это люди: сотрудники, коллектив. В любой области главное – кадры. Какая бы компания ни была, кадры решают. Если у человека горят глаза, у него всегда всё получится. Если приходит амёба, то и еда у него такая же. А ещё человек должен быть добрым. Злой человек на кухне – плохой повар.
