Шампанское на Новый год для любого кошелька

Сейчас игристое вино, шампанское, вино с пузырьками, «шампусик» — все это о праздничном напитке. Перед Новым годом к нам на помощь пришел сомелье винного ресторана Cantina Руслан Яцкин. Он поделился историей игристого, рассказал, как его производят и чем отличаются методы, а также с чем пить и за сколько купить напиток на Новый год.

Какие на вкус просекко, шампанское и кава?

Игристые вина производят разными методами, которые создают уникальный вкус напитка. Руслан рассказал самое интересное об этом процессе:

«Классический метод — шампенуа (champenois). Он особенен тем, что вторичная ферментация вина происходит в бутылке. Процесс — следующий: базовое вино смешивают с винами разных годов и сортов винограда. Потом в эту консистенцию добавляют тиражный ликер — вино с дрожжами и сахаром. Далее его помещают в бутылку и выдерживают. Дрожжи начинают есть сахар, на дне бутылки появляется осадок, тогда винодел делает ремюаж (remuage) — сбор осадка на пивную пробку. Когда вино почти готово, добавляется дозажный ликер. На этом этапе винодел решает, будет ли его вино брютом, экстра брютом, экстра драй [сухое] и так далее».

Это — самый дорогой и люксовый метод создания игристого. Такая выдержка насыщает вино бриошными, сливочными, фруктовыми, сбалансированными вкусами. Так производят игристое вино в провинции Шампань во Франции. Не менее уникальным является второй метод — резервуарный или метод Шарма.

«Всем известно просекко — именно его производят резервуарным методом. Здесь вторая ферментация происходит в танках – больших емкостях. Этот метод не такой дорогой и трудоемкий, как классический. Но и вина мы получаем не такие пышные, мощные, богатые. Оно получится достаточно искрящим и бодрым. Чаще всего мы будем ощущать яблочные и тропические нотки», — отмечает сомелье.

Дедовский метод — ансестраль. На бутылках игристого вы можете увидеть надпись «петнат» — именно эти вина произведены данным методом. Здесь и первая, и вторая ферментация происходит в бутылке. Эти вина достаточно емкие, фруктовые, с нотами тропиков, грейпфрута, банана, манго, но они — всегда разные, даже у одного и того же производителя. Руслан советует дегустировать вина, сделанные этим методом, потому что считает, что такой напиток может вас удивить:

«Есть еще четвертый способ, про который я не хотел говорить. Все видели эти вина на полках в масс-маркетах — это игристые из СССР. В эти вина газацию добавляют вручную, их делают за две недели. Вкуса и ароматики никакой не будет — будет водичка с газиками, чаще всего сладенькая. Много сахара добавляют, чтобы скрыть «невзгоды» в вине».

Виды игристых вин — шампанское против креман

В других регионах Франции тоже производят шампанское, но оно не имеет права себя так называть, поэтому игристые других регионов называются креман — cremant. Их делают разными методами, но чаще всего — классическим. Руслан советует дегустировать креманы вместе с шампанским (одной ценовой категории), чтобы сравнивать вкусы: 

«В Италии производят просекко. В регионе Ломбардия производят франчакорта, сделанное классическим методом. Этот регион больше всего похож по погодным условиям на Шампань. Это вино высокой ценовой политики. В Испании производят классическим методом игристое вино кава. Это вино можно найти и за 700, и за 25 000 рублей. В Германии производят зекты. В России тоже производят хорошие игристые вина — классическим методом».

Блюда и игристое

Чтобы насладиться эногастрономией – сочетанием вино и еды, необязательно приобретать дорогие продукты. Руслан объяснил базовые принципы сочетания:

«Если вы купили бутылочку брюта, и в холодильнике ничего не оказалось, самый лучший пейринг — чипсы и брют. За последний год я открыл для себя интересное сочетание — базовое шампанское и стейк прожарки медиум. Шампанское — это сливочные оттенки вкуса, значит, не стоит забывать о сливочных соусах в салатах, морепродуктах и других блюдах».

Также сомелье предлагает уделять внимание региональному сочетанию самого продукта. Например, просекко производят в Венето [регион Италии], и чаще всего там пьют игристое с пиццей, а вот испанскую каву — с паэльей:

«Есть категория сладких вин, например, асти – asti. Как правило, это — десертное вино, и дегустировать его нужно с десертом. Это очень тонкий момент. Если проще, то можно взять мороженое, полить абрикосовым джемом — оно потрясающе будет сочетаться с холодным асти».  

Лед и игристое — шампанское в шоке

Руслан Яцкин ответил и на вопрос для тех, кто предпочитает пить игристое не просто охлажденным, а с добавлением льда:

«Многие профессионалы скажут, что это недопустимо. Я сторонник той истории, что я бы не хотел, чтобы на моих дегустациях так происходило. Но если так нравится, почему нет?! Моя жена всю жизнь добавляет лед в игристое, и я ничего не могу с этим поделать (смеется)».

Сомелье предлагает компромисс — попробуйте без льда, по всем правилам, а потом уже экспериментируйте:

«Что происходит с химическим составом игристого? У него случается шок. Вкусовая ароматика и консистенция вина начинает теряться, и вкус уже не такой яркий, каким нам хотел показать его винодел».

Сколько стоит хорошее игристое?

В масс-маркетах, по словам Руслана, чаще стали встречаться достойные варианты игристых вин. Сомелье дал совет жителям Владивостока:

«Не смотрите на нижние полки. Ценовая политика хороших вариантов — от 1500 рублей, вы 100% попадете в точку. Если мы говорим про индивидуальные вещи, эксклюзивные вкусы, то нужно обратиться в винотеки, винные бутики, где есть специалисты, которые смогут вам подсказать, по-другому их называют — кависты.

Ценовой диапазон шампанского начинается от 6000 рублей за бутылку, и это будет базовое вино. Если вы хотите мощный богатый вкус, то это уже от 10 000 до 15 000 рублей».

Как говорится, это — база. И с этой базой ваш новогодний стол заиграет новыми красками! А на нашем YouTube-канале (12+) выйдет полная версия интервью, где сомелье Руслан Яцкин расскажет, какие коктейли делают из игристого и из каких бокалов можно и нельзя пить шампанское. Следите за анонсами в Telegram-канале «Вечернего Владивостока» (12+)!