Вегетарианское кафе в стиле cтимпанк: разрыв «зелёного» шаблона
Житель дальневосточной столицы Павел Загузин больше 20 лет не употребляет мясо. Вегетарианство – это неотъемлемая часть его жизни, которую он вместе с группой единомышленников внедряет в бизнес. После первого успешного проекта – сети продуктовых магазинов «Veggy Shop» – Павел осуществил давнюю мечту и совместно с партнером открыл нетипичное вегетарианское кафе, которое по дизайну больше похоже на паб или стейк-хаус.
В своём интервью корреспонденту «Вечернего Владивостока» бизнесмен рассказал, почему за соей будущее, как сделать растительную колбасу по вкусу неотличимой от мясной и можно ли поставить знак равенства между вегетарианским и правильным питанием.
– Наблюдаете ли вы тенденцию к увеличению количества кафе и ресторанов для вегетарианцев в нашем городе?
– Если сравнивать с Европой или Америкой, то, конечно, вегетарианство в России и, в частности, во Владивостоке не столь развито. По статистическим данным, на всю страну – всего два процента вегетарианцев.
Во Владивостоке вследствие некоего тренда на здоровое питание наблюдается прирост вегетарианских кафе. Эти тенденции сформировали новое направление и нашего бизнеса.
– Можно поставить знак равенства между вегетарианством и здоровым питанием?
– И да и нет. Можно быть вегетарианцем и употреблять продукты, которые к здоровому образу жизни имеют весьма опосредованное отношение. Обычно это параллельно идущие направления. Но не всегда они таковыми являются, потому что вегетарианец может прийти в магазин, взять какой-нибудь «Твикс», прочитать, что там куча «E-шек», но они все вегетарианские, и съесть его.
С другой стороны, вегетарианцы зачастую начинают углубляться в вопросы полноценного рациона питания и невольно приобщаются к употреблению здоровых продуктов. Как правило, они питаются более разнообразно, нежели среднестатистический человек в России. Вегетарианец, находясь под давлением общественного мнения о том, что ему не хватает каких-то незаменимых кислот, поневоле начинает вникать в состав продуктов.
– У вас, так скажем, нетипичный интерьер для вегетарианского кафе. Чем руководствовались, когда выбирали его дизайн?
– В дизайне мы постарались отойти от неких клише. Многие люди, которые заходят к нам, думают, что они попали в какой-то паб. Самые часто задаваемые вопросы – это: «Вы сюда заехали?» и «Здесь что-то было до вас?». Для нас вегетарианство – уже определенная норма жизни. И мне, как мужчине, не очень хочется сидеть в зелёненьких тонах. Своё желание иметь хороший, интересный интерьер мы и воплотили в данном кафе.
– Эта брутальность в дизайне не отпугивает местных вегетарианцев?
– Когда мы только открылись, у нас тоже были такие мысли… Потому что приходила обратная связь, прежде всего, от девушек, о том, что в интерьере слишком тёмные тона. Сначала мы напрягались, а потом со временем поняли, что количество позитивных отзывов перевешивает. Что-то новое всегда непривычно. В конце концов, вы же понимаете, что это – вопрос вкуса. Я, заходя во многие заведения нашего города, вижу определённые шаблоны и клише. Не скажу, что это хорошая черта, но я не люблю мейнстрим – ни в музыке, ни во взглядах, ни тем более в тех вещах, которые мы стараемся реализовывать.
– А средний чек в вашем заведении какой?
– У нас недорогой ресторан. Несмотря на то, что в меню используются качественные ингредиенты, мы – всё-таки стритфуд и направлены на молодёжную аудиторию, которая не имеет больших финансовых возможностей. Вот и стараемся сделать доступный продукт. Мне, взрослому мужчине, достаточно будет 550 рублей, чтобы полноценно наесться. А, например, бургера, который у нас стоит около 300 рублей, хватает практически на весь день.
– Обязательно ли повар должен быть вегетарианцем?
– Конечно, если человек в теме, то это только плюс. Но, с другой стороны, вегетарианцев не напасёшься – их не так много. Мы приветствуем отсутствие вредных привычек у человека, его познания в сфере здорового питания. Если это вегетарианец, то вообще замечательно. Но если нет, то смотрим на личные качества, – это гораздо важнее. Все хотят работать с людьми, которые обладают общими моральными принципами, такими как честность, ответственность и тому подобное.
– Пользуется ли спросом кафе у мясоедов?
– Точно я могу сказать лишь одно: подавляющее большинство посетителей нашего кафе не придерживается таких диет, как вегетарианство или веганство. По большому счёту, мы создали продукт, который подойдет всем, неважно, человек – мясоед или вегетарианец. Вообще все те привычные вкусовые ощущения, которые люди получают от потребления мясной пищи, – это всё-таки воздействие специй и определённого способа приготовления. Поэтому если мы берём какой-нибудь растительный ингридиент и добавляем те же специи, то на выходе получаем практически неотличимый от мясного вкус. Существует большой выбор псевдомясных продуктов, которые в основе имеют пшеничный или соевый белок.
– Если вегетарианец ест такие блюда – это не самообман?
– Вы знаете, на это можно посмотреть по-разному. Я не думаю, что есть однозначный ответ на данный вопрос. У людей, которые только перестали употреблять мясо, определённо присутствует желание ощутить прежний вкус. Лукавить не будем: хорошо приготовленное мясо – вкусное.
В то же время есть некая тенденция: после отказа от мяса его запах становится неприятным. Запах шашлыка, простите за радикализм, схож с запахом из крематория.
Другой момент, когда человек уже очень долго является вегетарианцем. Воспоминания стираются, и эти вкусы не воспринимаются как какие-то аутентичные, принадлежащие только мясу. Для меня вкус растительной колбасы уже более привычен, нежели вкус колбасы настоящей. Для меня настоящая колбаса – это растительная.
– Во Владивостоке нет проблем с ассортиментом продуктов для вегетарианцев?
– Вообще нет никаких проблем. Проблема существует лишь в отсутствии определённой информации у человека, который только начинает задумываться о вегетарианстве. А так на прилавках есть всё необходимое.
В 1997 году я активно занимался спортом и в этот же период решил бесповоротно стать вегетарианцем. Начал читать про спортивные диеты и наткнулся на высказывание Джо Вейдера – это учитель Арнольда Шварценеггера. Он прямым текстом сказал, я цитирую: «Вы удивитесь, если узнаете, что некоторые победители конкурса «Мистер Олимпия» не брали в рот мясо. Вам поневоле придётся есть больше злаков, овощей, потому что мясо – не самый лучший источник белка». Это правда, ведь те незаменимые аминокислоты, о которых так много говорят, содержатся в полном объёме и в гораздо больших количествах во многих бобовых: нут, чечевица, соя. Например, соя по количеству аминокислот превосходит все остальные бобовые в разы. Понятно, что соя – спорный продукт. Но для меня, когда люди начинают говорить, что вся соя генномодифицированная, что она вредна и содержит фитоэстрогены, которые будут негативно влиять на мужской организм и его гормональную систему, – это в какой-то степени теория заговора.
Руководство Российского Соевого Союза рассказало мне историю возникновения мифа о генномодифицированности сои. По их данным, такая соя была завезена в Россию всего один раз – в 90-х годах, из Америки. Для тех, кто не знает – генномодифицированные посевные материалы должны каждый раз закупаться у производителя, так как они нерепродуктивны. То есть, если вы посеяли второе поколение этой сои, то на следующий год она не взойдёт. Вы собрали урожай, переработали сою – и нужно опять её закупать. Вся соя, которая производится у нас в стране, образует дешёвый продукт, исключающий затраты на импортирование посевного материала. Соя – это крайне неприхотливое растение, весьма урожайное. Приморье – мекка соеводства, а институт сои находится в Благовещенске.
– Почему тогда у нас так мало соевых продуктов?
– По мнению людей, с которыми я общался на эту тему, есть некоторое противостояние со стороны производителей мясных продуктов, потому что соя раз в 10 дешевле. Это такой универсальный продукт, который практически не имеет собственного вкуса. Присоединяя к ней разные добавки и специи, мы можем достичь любой вкусовой палитры. Сейчас все говорят, что соя в колбасе, в тушёнке. Это всё потому, что её практически невозможно отличить от продукта, за который она выдаётся. При этом она гораздо питательней и не содержит тех канцерогенов, которые присутствуют в мясе. Можно сказать, что это некое растительное золото. За соей будущее.
– Ваши любимые блюда?
– Я, как мужчина, совершенно не наедаюсь первыми блюдами, для меня очень важно получить определённое, довольно большое количество белка и сложных углеводов. Если я готовлю себе сам, то могу приготовить злаковый коктейль – бобовые плюс гречка. Люблю овощи, фрукты, орехи, сухофрукты, всего и не перечислить.
Обязательно в рационе должна присутствовать клетчатка. Она необходима для вывода продуктов распада белка. Клетчатка играет роль губки, которая очищает нас изнутри.
Я также люблю сладенькое. Любые вкусные блюда для меня тоже интересны, но с годами обмен веществ меняется – начинаешь себя в чём-то ограничивать. Да, это вкусно, и мне это нравится, но буду я это есть или нет – большой вопрос.
