«Выкинули мяса на 150 тысяч»: путь питмастеров Владивостока к лидерству в барбекю

Первое, что приходит на ум при упоминании Владивостока как гастрономической столицы региона – икра, гребешок, креветки и другие дары моря. Но как у нас обстоят дела с мясными деликатесами и, самое главное, кто ими занимается? Сегодня мы коснемся не крупных агрохолдингов и масштабных фермерских хозяйств, а небольшого, «лампового», производства – барбекю, приготовленного в техасском смокере.

Технология, рожденная на землях брутальных американских ковбоев, бескрайних ранчо и огромных кактусов, успешно приживается в столице Приморья. А местные питмастеры (специалисты по медленному копчению, в том числе с использованием с техасского смокера, прим. авт.) оттачивают это суровое ремесло на берегах Тихого океана.

Долгое томление, правильная температура и упаковка позволяют мясу долго храниться. Простыми словами, это готовое блюдо, которое в любой момент можно разогреть и подать к столу. Самое популярное из них – брискет или говяжья грудинка. Профессиональных мастеров барбекю во Владивостоке можно пересчитать по пальцам, но мы смогли отыскать энтузиастов, горящих, или лучше сказать «коптящих», своим делом. Команда Pit Master во главе с Владимиром Кольцовым и Сергеем Рябыкиным уже больше трех лет развивается на рынке мясных деликатесов.

– Владимир, с чего начался ваш профессиональный путь питмастера?

– Бизнес-идею предложил Сережа (Сергей Рябыкин). Раньше мы не были связаны с пищевым производством, максимум – готовили дома. Но меня всегда привлекала мысль о собственном деле, особенно в производстве, как в понятном и реальном секторе экономики. Сережа знал о моем интересе к деликатесам, в частности, к техасскому барбекю, которое долго готовится в печи.

Три года назад мы ничего не смыслили в смокерах – начиная с того, как это построить и заканчивая тем, как в этом готовить. Чтобы во всем разобраться, поехали в Кемерово учиться. 

Но, вернувшись во Владивосток, мы поняли, что на практике все оказалось сложнее. В этом ремесле нет четких инструкций, даже специализированные печи для техасского барбекю мало кто производит. Пришлось самим заниматься проектированием, делать чертежи и искать мастера, который взялся бы за реализацию нашей задумки.

По словам Владимира, место они нашли колоритное – арендовали здание бывшего подпольного казино, где о пищевом производстве до этого и не слышали. Пришлось все ломать и перестраивать с нуля, даже печь-смокер затаскивали с помощью четырехосного крана. Сейчас, смеется он, весь цех живет по ритму этой «прокачанной дровяной печки», дым от которой, к слову, не больше, чем от обычной домашней.

– Во Владивостоке мы почти первопроходцы в этом ремесле. При том, что в России за пределами центральной части индустрия техасского барбекю не сильно распространена. Например, в Питере можно купить шаурму с брискетом за 600 рублей, а для нашего покупателя это достаточно экзотический и дорогой продукт.

Можно съездить на курсы или посмотреть англоязычный контент, но ни один шеф-повар не выложит тебе все тонкости на блюдечке. Поэтому и получается: вроде бы все делают одно и то же, но у кого-то три звезды Мишлен, а кто-то несколько лет не может найти свою клиентуру, – подчеркивает Владимир.

Владимир и Сергей признаются, что первый год учились исключительно на ошибках. Чтобы добиться стабильного результата, ушло полгода проб и огромное количество сил. Все это время они экспериментировали, «переведя» тонны мяса и ребер. Однажды пришлось выбросить партию стоимостью 150 тысяч рублей – мясо затвердело из-за ранней отправки в холодильник. В этом бизнесе, по их словам, каждая оплошность влетает в копеечку.

– А что насчет самого процесса приготовления? Можете описать будни питмастера?

– Производство у нас поточное: в морозилках держится основная продукция, на цокольном этаже все размораживается и подготавливается к термической обработке. Наверху расположена наша кормилица — печь. Аппарат правильно называется реверсивным смокером (дым в нем проходит сначала по нижней части, потом по верхней и только после этого выходит наружу).

Важно понимать, что дым в этом процессе выступает и в роли консерванта, и в роли полноценной специи. Из-за небольшого количества дыма у нас получается не переработанное мясо с достаточно долгим сроком хранения, – комментирует сооснователь бренда и питмастер.

Брискет, например, готовится больше суток, плюс неделя маринования. Главный принцип – никакой спешки. Даже остывать мясо должно медленно, иначе потеряет сочность. За температурой Владимир и Сергей следят с помощью температурных датчиков.

– Много времени тратится на переработку – за 1 раз может уйти до 100 кг сырья. Кажется, что с таким подходом продукт будет невероятно дорогим, но кусок брискета из мраморной говядины весом 300 г стоит порядка 1000 рублей.

Готовый продукт мы вакуумируем. Поэтому, если нужно быстро подать что-то вкусное, достаточно опустить вакуумный пакет в кипяток на 10–15 минут, – раскрывает секреты Владимир Кольцов.

– Где закупаете сырье и оборудование?  

– Электронное оборудование заказываем у братьев-китайцев. Мясо берем премиальное, в основном алтайское и мраморную говядину от крупнейших агрохолдингов. На всю продукцию есть полный пакет подтверждающих качество документов, – добавляет Владимир.

– Можно ли утверждать, что такое мясо полезнее?

– Знаете, у нас тут такое мини-производство, почти семейное. Видели мы большие комбинаты – у нас все камернее, а значит, можно вникнуть в каждый процесс. Вот взять наш хит — брискет. Сама по себе эта грудинка — жесткая, ее не каждый возьмется готовить.

А у нас получается такая вещь, что мы ее и сами дома с удовольствием едим. Клиенты говорят, что наше мясо и котлеты – деликатесы, от которых не бывает изжоги, – утверждает питмастер.

– Кому сегодня интересно барбекю во Владивостоке?

– В народе бытует мнение о том, что лучше самостоятельно купить себе тот же стейк и приготовить его, однако наше мясо совершенно другое. Его даже нельзя сравнивать со стейком, это просто другой продукт. То же самое, как сравнить трактор с легковой машиной. А наше изделие уже готово. Не нужно ни о чем беспокоиться и что-либо готовить, – добавляет Владимир.

На вопрос о том, как продвигать такую необычную продукцию, Сергей и Владимир отвечают с иронией. Они называют себя «отшельниками от кулинарии», которые не гонятся за хайпом. Но при этом их уже знают в ресторанах и приглашают на гастрономические фестивали. По их словам, они просто стоят «особнячком на краю» гастрономической карты города, делая свое дело. В планах у питмастеров – освоить новые виды мяса, продолжая удивлять Приморье необычными рецептами.

Фото: Сергей Копьев