Золотая классика и вековые традиции: Billy’s Pub во Владивостоке

В отличие от шумных баров, полных громкой толпы самых разных возрастов, английский паб представляет собой обитель спокойствия. Атмосфера сдержанной роскоши привлекает сюда, преимущественно, взрослых посетителей мужского пола, которые выбирают Billy’s Pub, чтобы сделать передышку в череде ежедневных дел или же комфортно провести вечер в компании друзей. Удобно разместиться можно на двух этажах заведения, на одном из которых расположен сам английский паб, а на втором - профессиональные бильярдные столы и бар.

Billy’s Pub стал одним из первых заведений подобного формата во Владивостоке, открывшись в приморской столице 9 лет назад. Тогда культура пабов только начала зарождаться в таких крупных городах страны, как Москва и Санкт-Петербург. Вдохновившись, учредители заведения решили привезти этот формат и во Владивосток. Для того, чтобы еще на пути к пабу гости настроились на дух умиротворенной английской роскоши, не случайно было выбрано и здание, в котором располагается Billy’s pub. Это бизнес-центр Ostryakov, выполненный по прототипам средневекового замка, расположившегося в районе кольца Первой речки.

Ориентируясь на премиальный сегмент аудитории, во время формирования меню заведения команда Billy’s Pub решила сделать акцент на высококачественных стейках, как проверенном временем идеальном варианте мужского блюда. И не прогадала: многие постоянные гости Billy’s pub приходят сюда именно для того, чтобы отведать хороший стейк. 

«У нас в заведении представлено как премиальное, так и альтернативное мясо. Мы сформировали меню таким образом, чтобы каждый гость со своими индивидуальными предпочтениями и вкусами смог найти для себя подходящий вариант», - отмечает маркетолог Ксения Кашина.

В премиальном сегменте стейков Billy’s Pub представлен золотой стандарт, известный по всему миру. Это стейки, с которыми знаком практически каждый мужчина. Например, стейк Рибай  - самый мраморный из всех видов стейков,  который отличается большим числом тонких жировых прослоек.

Еще один вариант всемирно известных стейков премиум-сегмента, представленных в меню Billy’s Pub, стейк Нью-Йорк. Он получил свое название благодаря ресторану в Нью-Йорке, который впервые подал его, а впоследствии и прославил на весь мир. Нью-Йорк является вариантом стейка Стриплойн, в котором отсутствует толстая жировая прослойка вдоль края. Так стейк получается более диетическим.

«Премиум стейки отличаются высоким уровнем мраморности мяса, что в процессе приготовления придает им особую текстуру, сочность и вкус. Мясо, применяемое для премиум-стейков, находится в наименее подвижных частях бычка», -  говорит шеф-повар Светлана Деревнина.

Следуя устоявшимся традициям, стейки премиум-сегмента подаются в максимально чистом виде с небольшим добавлением соли, перца и оливкового масла, чтобы гость мог почувствовать натуральный вкус качественного мяса. Творчество шеф-повара проявляется в работе с альтернативными стейками, где он экспериментирует с подачей, специями и соусами.

«Самый вкусный стейк - это чистый стейк. Ты прямо чувствуешь на губах этот молочный вкус. Тем более, наша аудитория не особенно признает какие-то смелые кулинарные эксперименты и часто отказывается от соуса даже в альтернативных стейках, тогда они подаются отдельно», - отмечает Ксения.

Альтернативные стейки в меню Billy’s Pub отличаются более доступной стоимостью и представлены отрубами из других, менее мраморных частей бычка. Они дают возможность гостю попробовать мясо в авторской подаче от шеф-повара.

Из тонкой части вырезки, которая остается практически неподвижной, получается самый нежный стейк  - медальоны из говядины. В Billy’s Pub его подают с авторским вариантом латиноамериканского соуса к мясу - чимичурри. Стейк Flat Iron  представляет собой версию популярного стейка Топ-блейд, который готовится из лопаточной части, но с удаленной промежуточной прожилкой. Подается Flat Iron  с авторским перечно-сливочным соусом, который подчеркивает яркий мясной вкус.

Большой популярностью в Billy’s Pub пользуется стейк Flank со сливочно-кремовым вкусом. Он подается порцией в 1 кг, расчитанной на компанию гостей. Flank стейк - это достаточно подвижная пашина бычка, в ней больше жировых прожилок, чем в премиальных стейках, однако мясо остается достаточно мраморным. В индивидуальной подаче отруб пашины бычка в меню заведения представлен стейком London Broil или Лондонским стейком. Из этой части отруба в Лондоне традиционно готовили тушеное мясо, оттуда пошло и название блюда. Подается London Broil  в авторском формате со специфической нарезкой мяса, благодаря чему достигается уникальный баланс сочности и запеченных, хрустящих краев.

Ориентируясь на индивидуальный вкус каждого гостя, Billy’s Pub предлагает пять традиционных вариантов прожарки для каждого стейка. Первый - практически не прожаренный, а лишь прогретый стейк Rare с нагревом при температуре от 42 до 46 градусов подойдет для ценителей мяса с кровью. Второй - стейк Medium rare с нагревом от 46 до 50 градусов обладает максимальной сочностью и сохраняет небольшое количество крови. Третий вариант - Medium стейк готовится при температуре от 52 до 57 градусов, на этом этапе пропадают красные вкрапления крови. Четвертый - стейк Medium Well готовится при температуре от 60 до 65 градусов, мясо приобретает серый цвет ввиду более мощной тепловой обработки. Пятый вариант - стейк прожарки Well Done готовится при температуре от 65 до 70 градусов, в нем сок приобретает прозрачный оттенок, а мясо становится практически полностью серым. Это отличный вариант для тех, кто не приемлет употребление слабо обработанного мяса.

В случае, если гость не имеет конкретного запроса на степень прожарки или пробует стейк впервые, шеф-повар рекомендует выбрать среднюю прожарку Medium. Это идеальный вариант, при котором мясо сохраняет эластичность волокон, сочность, а также яркий аромат и вкус.

 «Случается так, что к нам приходят новые гости и просят прожарку с кровью, чтобы познакомиться с таким форматом приготовления. Мы подаем стейк, но оказывается, что такая степень прожарки гостю недостаточна. Конечно, в таких случаях мы всегда готовы дожарить стейк, чтобы посетитель получил максимум удовольствия. Но стоит помнить, что чем выше уровень прожарки - тем жестче будет мясо», - говорит Светлана.

Для некоторых позиций меню существуют определенные рекомендации шеф-повара. Так для медальонов из говядины рекомендуется только прожарка Medium, так как в других случаях стейк не будет иметь столь мягкий сливочный вкус.

Примечательно, что несмотря на имеющиеся четкие рекомендации по температуре и времени обжарки мяса, приготовление стейка - процесс очень тонкий и творческий. Готовятся стейки в Billy’s Pub в специальной гриль-печи Хоспер  - инновационном изобретении испанской компании Josper S.A. Это устройство представляет собой некий симбиоз гриля и печи, который иначе можно назвать грилем на углях. Такой формат приготовления стейков является золотым стандартом по всему миру.

Применение углей придает стейку особый аромат, которого не получить в домашних условиях на электрическом гриле. Кроме того, уверяет Светлана, контролировать степень прожарки мяса при работе с живым огнем гораздо удобнее, если мастер имеет достаточный опыт работы. Готовность мяса проверяется тактильно, основываясь на упрогости стейка.

Приготовлением стейков в Хоспере в Billy’s Pub занимается отдельный повар, который не один год потратил на совершенствование своих знаний в работе с мясом.

«Хоспер - это та зона, в которую он никого не пускает. Здесь он царь и Бог. Это удивительно ощущение, наблюдать, как человек любит свое дело. Он занимается у нас приготовлением стейков уже больше семи лет и продолжает обожать это занятие. Просто любовь с первого взгляда. Я не знаю, как это работает, но замечаю, что именно у мужчин с жаркой мяса какая-то особенная история. В итоге получается стейк, действительно приготовленный с любовью. Повар, работающий с Хоспером - самый главный на кухне. Если он сказал: «Разойдитесь!» - все тут же освобождают ему проход, чтобы стейк был подан гостю в самом лучшем и свежем виде», - с улыбкой отмечает Светлана.

Скорейшая подача стейка  - важный закон кухни, ведь он скорости подачи зависит наслаждение, которое получит гость. Для остальных позиций задержка подачи в несколько минут не будет столь критичной, а вот структура волокон стейка может измениться под воздействием собственной температуры.

Конечно, залогом действительно хорошего стейка служит не только правильное приготовление и подача, но и качественное сырье. Ввиду многолетней работы на рынке и изучения множества поставщиков, в Billy’s Pub пришли к отличному варианту регулярных поставок от российского производителя. Паб закупает мясо бычков одной из самых ценных мясных пород Абердин-ангус. Такая говядина отличается высокой степенью мраморности мяса, а также глубоким вкусом и непревзойденной сочностью.  Высокое качество говядины обеспечивается в том числе зерновым откормом, который является оптимальным вариантом для мясных пород в отличие от травяного.

Несмотря на общий консервативный и сдержанный подход Billy’s Pub в духе старой Англии, заведение  старается удивлять и радовать своих гостей специальными предложениями и акциями, но так, чтобы все это оставалось в рамках достаточно традиционных блюд.

«Наши гости - достаточно консервативные мужчины с устоявшимися вкусами. Многие из них помимо стейков отдают предпочтение таким блюдам, как жареная картошка, бифштекс, пельмени со шкварками. Мы отталкиваемся от потребностей гостя и подаем это в своем, авторском стиле. Какие-то более сложные, современные тренды вроде тар-тара и севиче не встречают интереса со стороны наших постоянных посетителей. Из наиболее редких, но популярных блюд я бы отменила строганину, это невероятно тонко нарезанная сырая оленина, которая буквально тает во рту», - говорит Ксения.

Аккуратное знакомство с новыми позициями Billy’s Pub предлагает в рамках своего ежегодного Фестиваля стейков, в рамках которого шеф-повар представляет альтернативные варианты стейков. В течение месяца гости паба получают возможность познакомиться с пятью новыми стейками от самых разных поставщиков. Зачастую, это очень интересные, необычные форматы вырезок, о которых ранее посетители ничего не знали. Новинки в рамках фестиваля предлагаются по достаточно демократичной цене.

Примечательно, что особенно полюбившиеся позиции фестивального меню впоследствии пополняют основное. Принять решение о том, какой именно стейк достоин войти в постоянное меню, помогает обратная связь от гостей во время фестиваля. Кстати, стейк Flat Iron с авторским соусом пришел в меню именно с фестиваля. Гостям он особенно полюбился.  

«Несмотря на наличие проверенных поставщиков и присутствие в меню классических стейков, я всегда нахожусь в поиске чего-то нового для наших гостей. Мы постоянно знакомимся с новыми поставщиками, что-то пробуем и добавляем в меню в категории альтернативных стейков», - отмечает Светлана.

В течение летнего периода в Billy’s Pub  традиционно проходит фестиваль Пикник, в рамках которого гостям предлагается мясо, приготовленное на живом огне. Это отличный премиум-вариант летнего шашлыка, который не потребует нахождения под палящим солнце рядом с раскаленным мангалом, а позволит насладиться любимым блюдом в расслабленной атмосфере паба.

«Позиции фестивального меню очень популярны среди наших гостей, многие из которых имеют высокую занятость или же просто не хотят тратить силы и время на самостоятельное приготовление мяса», - отмечает Ксения.

Также паб активно участвует в городских гастро-фестивалях, поддерживая местных производителей и популяризируя местные продукты. Так Billy’s Pub является частью Фестиваля корюшки, Фестиваля гребешка, Фестиваля мидии и других.

«Сегодня в меню Billy’s Pub представлены некоторые блюда, которые остаются с нами с самого момента открытия. Но большая часть из них, конечно, меняется. За последние три года меню изменилось практически полностью, включая как конкретные позиции, так и подачу», - говорит Светлана.

Однако вместе с интересом к новому, в Billy’s Pub внимательно прислушиваются и к индивидуальному мнению гостей.

«Случается так, что какая-то позиция меню проседает и мы убираем ее. Но приходят постоянные гости и говорят, что вот без этого блюда мы у вас не хотим ужинать. Не вопрос! Скажите, что вы хотите, и мы вам это приготовим. Если гость что-то любит и приходит к нам именно за этим, мы обязательно пойдем ему навстречу», - говорит Светлана.

В ближайшее время в пабе планируется очередное обновление меню, после чего начнется подготовка в следующему Фестивалю стейков. Гостей заведения ждет масса интересных открытий, а если вдруг вы не найдете своего любимого стейка в меню - достаточно обратиться к официанту. В Billy’s Pub берегут традиции и внимательно относятся к пожеланиям гостей.

Billy’s Pub:

г. Владивосток, просп. Острякова, 49;

тел.: 243-49-49, 208-49-49.

Реклама. Erid: LjN8K32KH

Рекламодатель ООО «Ле Бушон», ИНН 2538115490, ОГРН 1072538010192