Элегантное завершение фестиваля «На Гребне!» — гастровечера в ресторанах Владивостока
В рамках фестиваля гребешка «На Гребне!» рестораны провели гастроужины, где презентовали блюда из фестивального меню и не только. Мы посетили «Benuar», где прошла коллаборация с шеф-поваром «Aquatoria», и завершили фестиваль гребешка походом в винный ресторан «Cantina». Что приготовили повара, как подбирать вино к блюдам из морепродуктов? Рассказываем в нашем репортаже.
Фестиваль гребешка в шестой раз прошел на ура! Рестораны предлагали посетителям «живой» гребешок по фиксированной цене и создали авторские вариации сочетания приморского моллюска и местных продуктов. Помимо этого, рестораны провели гастрономические ужины, где шеф-повара совместно с сомелье сделали вечер гостей незабываемым.
В театральном ресторане «Benuar» в гастроужине поучаствовали два шеф-повара — из этого заведения Кирилл Гойдин и приглашенный шеф из панорамного ресторана «Aquatoria» Максим Можаровский. Бренд-шеф «Акватории» поделился мыслями о том, почему гастроужины полезны для поваров и гостей:
«Это — обмен опытом все-таки. У нас разная подача, продукты, стиль. А для гостей это интересно — сравнивать позиции. Если мы работаем на местных продуктах, то приезжие шефы привносят диковинку в свои блюда, а мы, как губки, впитываем».
Кирилл Гойдин во Владивостоке живет уже год, приехал работать в «Benuar» из Москвы, но давно знаком с гребешком, и он мастерски обыгрывает этот продукт:
«Управиться с ним [гребешком] было несложно. Он, может быть, и символ Дальнего Востока, но он распространен везде — с ним везде работают и очень его любят. Совместные гастроужины объединяют коллективы, вносят какое-то разнообразие. Общепит — это одна большая семья, и всем надо работать сплоченно и дружно».
Коллеги по цеху совещались, когда задумывали ужин, но так получилось, что ни одно блюдо не совпало. Гастроужин — это шесть блюд, которые разделили между собой шефы. Подбор меню «Акватории» не входил в фестивальное меню «На Гребне!» (6+), ресторан решил поэкспериментировать. Первое блюдо Максим Можаровский сделал, вдохновившись дизайном «Benuar» — тартар из гребешка с клубникой и манговым соусом. Второе блюдо — это салат, кричащий: «Владивосток!» — теплый салат с морепродуктами из Японского моря. И последнее блюдо — приморский осьминог, приготовленный методом сувид.
«Опирались, в частности, на фантазию, когда создавали эти блюда! В «Акватории» у каждого гостя есть час, чтобы получить удовольствие от еды. Сегодняшним ужином мы показали скорость и слаженность команды», — объяснил бренд-шеф панорамного ресторана водного комплекса.
«Benuar» во главе с московским шефом Кириллом Гойдиным также представил три блюда. Севиче из гребешка с клюквенным понзу — это идеальное сочетание сладковатого гребешка с кислинкой клюквы. Второе блюдо — это копченый гребешок с копчеными ягодами под голландским соусом с добавлением красного апельсина. Как отмечает Кирилл, копчение — это популярный метод приготовления в столичных заведениях, во Владивостоке он редко где встречал подобные гастрономические решения. Финальной позицией стало блюдо с уклоном в Азию — гребешок в кокосовом молоке, где сладость оттенил зеленый горошек.
Конечно же, на гастрономическом вечере много работы было у сомелье. Александр Горбатых, винный эксперт, рассказал корреспондентам, как подбирал напитки к блюдам:
«В первую очередь опирался на гастрономические законы — кислотные вина к жирным блюдам и так далее. Мы советовались с кухней. Например, к копченому гребешку хотелось подобрать красное вино, но оно бы сыграло, если бы гребешок был более прожаренным. Но, так как гребешок был слегка доведен, внутри был сырой, мы взяли португальское зеленое вино, и оно «взорвало»!».
Завершающим фестиваль гребешка 2023 стал гастрономический ужин в винном ресторане «Cantina». Шеф-повар Владимир Кожевин тоже подготовил необычные прочтения короля в мире дальневосточных деликатесов. Идея заключалась не в том, чтобы удивить, а дать что-то новое, представить оригинальные, порой неожиданные сочетания, используя местные продукты.
В ресторане посетители гастроужина могли отведать пять блюд из моллюска. Первое — это бриошь с гребешком и абрикосовым соусом. Абрикосы шеф купил у фермеров, затем сделал конфи, а из конфи – с добавлением кислинки цитрусовых – получился идеально созвучный морскому деликатесу соус! Подача с ревенем не оставила равнодушных, отправив всех в детство.
«Мы все подбирали к вину. Не просто, чтобы съел и запил, а чтобы раскрывалось сочетание вкусов. Мы в ресторане делаем это постоянно: в месяц — в среднем пять таких мероприятий. Мы садимся с сомелье и начинаем придумывать блюда. Это — моя жизнь, и я с этого пути не сойду — буду покорять новые вкусы, ломать у людей стереотипы и доводить их до пикового состояния в плане еды», — рассказал корреспондентам «ВВ» Владимир Кожевин.
Вторым блюдом стал аутентичный морской фастфуд. В интерпретации шаурмы — поджаренный лаваш из кальмара с копченым арбузом, щавелем, томленым гребешком и соусом «1000 островов». Также подавался гребешок на хрустящем листе ромэна с дыней, грушей и цитрусовым соусом. Изюминкой коллаборации сладости, свежести и легкой кислинки с дальневосточным бризом стал кишмиш.
В очередной раз в гастрономии Владивостока — веяние Азии.
«Также подавали том-ям. Тут понятно: паназиатская кузня, знакомая; мы, дальневосточники, ее очень любим — этот яркий вкус, адаптированный для нас. Я добавил грибы шимеджи [химиджи, шимиджи], маринованный бамбук — вкус не передать: я, когда впервые попробовал маринад, понял, что нужно обязательно его использовать. На основе бамбука был и бульон, плюс классическая основа для том яма. С гребешком это было очень вкусно», — поделился авторским рецептом шеф-повар ресторана «Cantina».
Пятое блюдо — гребешок, обжаренный с абрикосами и добавлением щавеля в конце. А в другой раковине — печеные яблоки в меду в сливочно-трюфельном соусе, с трюфельным и сыром Белпер Кнолле, который идеально балансировал с дальневосточным гребешком. Это была кульминация, своего рода десерт в авторском прочтении шефа!
Каждое сочетание вкусов в ресторане «Cantina» подчеркивали определенным напитком. Организаторы гастроужина ориентировались на морскую природу. И гребешок в первую очередь ассоциируется с белым вином и лазурным берегом. Сомелье, представляющий ресторан, Артур Нестеркин рассказал о выборе вина к блюдам из дальневосточного гребешка. Винная география была представлена тремя странами.
«Французский креман — это игристые вина, сделанные по технологии шампанского, только не в регионе Шампань. Представлено вино с родины игристых вин, которая находится как раз недалеко от Средиземноморского побережья. Второе вино — тоже французское из региона Долины Луары. Это — живописная долина на севере Франции, на берегу Атлантического океана, и этот регион иногда называют «Долиной королей», потому что это была древняя резиденция всех французских монархов. Там большинство виноделен располагаются на территории старого французского замка. И сегодня такое вино будет — сделанное по специальной технологии, которая позволяет лучше прочувствовать вкус морепродуктов, потому что и само имеет морской оттенок».
Испания была представлена белым вином из винограда сорта Альбариньо северной автономии Галисия. По словам эксперта, оно считается одним из лучших белых вин в этой стране, и, раз холодный регион, значит, вино — более кислотное, более свежее. Кстати, и символом столицы автономии – города Сантьяго-де-Компостела – как раз является гребешок.
«Для гребешка с восточной тематикой в рецептуре нам нужно было яркое, ароматное вино. В данном случае — это Рислинг, самый знаменитый сорт винограда в Германии. Сегодня — сорт региона Мозель, севера Германии. Высокая кислотность, легкая свежесть, яркий аромат станет прекрасным дополнением к восточным специям.
И последнее — российское вино, винодельня находится на берегу Черного моря. Плотное, насыщенное вино из винограда Шардоне. Мы его подаем к двум видам гребешка, и мы увидим, как такой пластичный сорт справится с гребешком, приготовленным одним и другим способом, и убедимся, что российское вино ничем не хуже зарубежного», — резюмировал сомелье Артур Нестеркин.
Фестиваль гребешка в 2023 году проходил в ресторанном и опен-эйр форматах. Как раз с гастрономического фестиваля в период празднования Дня города гастрономическое событие под открытым небом состоялось на Спортивной набережной. О любви к морскому деликатесу жители Владивостока и эксперты рассказали нашим корреспондентам. Видеорепортаж смотрите здесь.
- Больше вкусных событий, фото- и видеорепортажей ежедневно публикует официальный Telegram-канал «Вечернего Владивостока» (12+).
